김치, 沈菜.
세계적인 음식"
무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고 고추·파·마늘·생강 등 여러 가지 양념을 버무려 담근 채소의 염장 발효식품. 우리 음식 문화의 두드러진 특징의 하나로 발효(醱酵) 식품을 든다.
발효 식품이란 채소나 어패류를 농도가 묽은 소금에 절인 후 숙성(熟成)시킨 식품이다. 식품에 스민 소금은 삼투 작용(滲透作用)을 하여 채소의 수분을 빼앗는다. 미생물의 생육(生育)을 막고 인체에 이로운 아미노산과 젖산을 만들어 낸다. 우리나라는 사계절이 뚜렷하다. 겨울에는 채소가 나지 않는다. 과거에는 냉장고가 없어 저장도 쉽지 않았다.
우리나라에서는 김치를 ‘지(漬)’라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국 이상국 집(東國李相國集)』에서는東國李相國集 김치 담그기를 ‘염지(鹽漬)’라 하였는데, 이것은 ‘지’가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다.
고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 ‘저(菹)’라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이 유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다.
조선 초기에는 ‘딤채’라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 『벽온방(辟瘟方)』에는辟瘟方 “무 딤채 국을 집안사람이 다 먹어라.”라는 말이 나오며, 1525년의 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 저를 ‘딤채조’라 하였다.
우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.
우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.
김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600∼3,000년 전에 쓰인 중국 최초의 시집인 『시경』에서부터 보이고 있다. 『시경』에는 “밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자.”는 구절이 있는데 이 ‘저’가 바로 김치이다.
『여씨춘추(呂氏春秋)』에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, 『석명(釋名)』에도 저에 관한 설명이 있다. 『석명』에 의하면 “채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다.”라고 하였다. 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산 발효식품이라는 것을 알 수 있다.
한나라 때의 『주례(周禮)』에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로, 이러한 한나라의 김치가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.
비록 우리나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나, 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.
일본의 『쇼쇼원문서[正倉院文書]』나 『연희식(延喜食)』 같은 문헌에 의하면 소금·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다. 또 수수 보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다. 이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』에도 나와 있다. 『제민요술』에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.
일본은 기후가 온습하기 때문에 쌀가루를 쓰는 김치가 쉽게 산패하므로 쌀가루를 쌀겨로 바꾸게 되어 일본의 대표적인 김치인 단무지가 형성되었다는 설이 있다. 따라서 단무지의 원조는 수수 보리지라 하겠는데 다른 김치들과 달리 수수보리라는 고유명사를 붙인 것이 주목된다.
일본의 옛 사서인 『고사기(古事記)』에 의하면 오진왕[應仁王] 때 백제사람 수수보리가 건너와서 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다.
이로써 수수보리지는 중국에서 백제로 전해져 다시 일본으로 건너간 것이라고 하겠다. 따라서 백제에는 수수 보리지뿐만 아니라 『제민요술』의 여러 김치가 식용되었음을 추측할 수 있다. 이것은 백제에서 뿐 아니라 삼국 모두가 같은 상황이었을 것이다.
고려 중엽에 이규보가 지은 「가포육영」이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가 우리 문헌상 최초로 등장한다. “무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네.” 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.
이달충(李達衷)의 「산촌잡영(山村雜詠)」이라는 시에서는 여뀌에다 마름을 섞어서 소금절이를 하였다는 구절이 보이는 것으로 미루어 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다.
고려 때의 문헌에 의한 기록은 이것뿐이지만 일본의 『쇼쇼 원문서』나 『연희식』에는 채소에 조 피나무 열매·여뀌·양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고, 원나라 때의 식품서인 『거가필용(居家必用)』에는 채소에 마늘이나 생강 같은 향신료를 섞은 김치가 있는 것으로 미루어 고려시대의 우리네 김치에도 채소와 향신료를 섞은 것이 있었다고 짐작된다.
조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다. 그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.
1670년(현종 11)경의 『음식디미방』에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산갓을 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 익히는 김치가 보인다. 이것은 무염 침채(無鹽沈菜)처럼無鹽沈菜 채소 자체를 소금 없이 숙성시키는 것이다.
생치침채 법(生雉沈菜法)이
오늘날 우리나라의 김치는 식물성 식품과 동물성 식품을 아울러 이용하는 데 커다란 특색이 있는데, 1600년대 말엽에 비록 고추를 쓰지 않았어도 벌써 그 모습을 드러내고 있음을 알 수 있다.
이 책의 내용으로 미루어 김치의 재료로서는 동아·오이 등의 외무리가 많고 무도 쓰이고 있음을 알 수 있다. 또 『음식디미방』에는 ‘생치잔지 히’·‘생치지히’ 등이 보이는데 이들은 오이지를 재료로 하여 꿩고기와 함께 간장 기름에 볶은 것이다. 이로써 2차 재료로 쓰이는 소금절이 가공품도 역시 ‘지히(지)’라 부르고 있음을 알 수 있다.
1655년(효종 6)에 신속(申洬)이 엮은 『농가집성』에 「사시찬 요초」라는 월령식 농서가 들어 있는데, 여기에는 침과 저(沈瓜菹)와沈瓜菹 침즙저(沈汁菹)가 나온다. 침즙저는 가지·장·밀기울을 섞어 뜨거운 마분(馬糞)에 묻어 20일이 지난 뒤 먹는 것으로 오늘날의 즙장이다. 즙장에 가지가 들어가니 이것은 장아찌의 일종이 되기도 하겠는데 이것을 저로 보았다.
1600년대 말엽의 것이라고 추정되는 『요록(要錄)』이라는 문헌에는 11종류의 김치류가 기록되어 있다. 이들 김치류에도 고추를 재료로 쓰고 있는 것이 하나도 없고, 무·배추·동아·고사리·푸르대콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미［冬沈］가 설명되어 있다. 또 무염침재라 하여 무에 맑은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣어 만드는 것도 있다.
오이김치인 엄황과(淹黃瓜)에서는 향신료를 쓰고 있다. 즉 오이를 뜨거운 물에 데쳐내고 건조해 소금· 당· 천초· 회향· 식초를 넣어서 담갔다. 이로써 당시에 고추가 전래되었으나 아직 김치에 이용되지는 못하였고 향신료로 천초나 회향을 쓰고 있었음을 알 수 있다.
1715년(숙종 41)경의 『산림경제(山林經濟)』의 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 1백 년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만들고 있다. 이 책에서는 자(鮓) 만들기鮓 다섯을 설명하고 있다.
『석명』에서는 자가 저의 일종으로 소금과 쌀로써 물고기를 익혀서 먹는 것이라고 하였다. 즉 오늘날의 생선 식해이다. 「고 사십이 집」에서는 쌀·누룩·소금·기름 등을 써서 채소를 발효시켜 먹는 것도 자라고 하였다. 이를 『임원십육지』에서는 자채(鮓菜)라鮓菜 하고 있다.
이 채소로 만드는 자는 백제의 수수 보리지와 같은 것으로 조선시대에도 이어지고 있음을 알 수 있다. 요즘도 식해를 담글 때 무를 함께 섞는 일이 있다.
그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 김치에다 고추를 도입한 것이 보이고 있다. 침나복함저법(沈蘿葍醎菹法)을 보면 잎줄기가 달린 무에 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 담그고 있다. 이것은 오늘날의 총각김치와 같은 것이다.
황과담저법(黃瓜淡菹法)은 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루· 마늘을 넣어서 삭히고 있는데, 이것은 오늘날의 오이소박이이다. 그밖에 동치미· 배추김치· 용인 오이지· 겨울 가지김치· 전복김치· 굴김치 등 오늘날의 김치가 거의 등장하고 있다.
이러한 우리나라 김치는 중국에도 전해졌다. 1712년(숙종 38) 김창업(金昌業)의 『연행일기(燕行日記)』에 의하면 “우리나라에서 귀화한 노파가 그곳에서 김치를 만들어 생계를 유지하고 있는데 그녀가 만든 동치미의 맛은 서울의 것과 같다.”는 것이다.
그리고 1803년(순조 3)의 『계산 기정(薊山紀程)』에薊山紀程 의하면 “통관(通官) 집의 김치는 우리나라의 김치 만드는 법을 모방하여 맛이 꽤 좋다.”라고 하였다. 『계산 기정』의 김치가 어떤 종류의 것인지 잘 모르겠으나, 18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었던 것으로 추측된다.
또 중국의 유명한 김치의 하나인 쓰촨포채(四川泡菜)는 포채항아리에 8％ 정도의 소금물을 6할 정도 되게 넣은 다음 여기에 소금물의 0.1％ 정도의 천초, 3％의 고추, 3％의 술을 넣고, 따로 채소를 적당한 크기로 썰어서 20％의 소금물에 절였다가 꺼낸 것을 항아리에 담고 약 10일간 숙성시켜 만든다고 하는데, 우리나라의 동치미와 비슷하다.
쓰촨지방은 우리나라와 멀리 떨어져 있지만 임진왜란 때 명나라 원군 중 쓰촨 출신의 사람이 매우 많았다고 하므로 우리의 동치미가 쓰촨에 전하여졌다는 추측이 가능하기도 하다.
19세기에 접어들면서 우리나라의 조리·가공법은 1872년(고종 9)경의 『임원십육지』 속에 집대성되었다. 『임원십육지』에서는 김치의 종류를 엄장채(醃藏菜)·자채(酢菜)·제채(虀菜)·저채(菹菜,醃藏菜)·자채(酢菜)·제채(虀菜)·저채(菹菜, 沈菜)의 넷으로 크게 분류하였다.
엄장 채란 소금·술지게미·향신료 등에 채소를 섞어 넣어 겨울을 위하여 저장하는 것이고, 자체와 저 채는 같은 종류이지만 자는 소금과 쌀로써 발효시킨 것이고 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 짜고 시고 매운 것과 잘 조화시킨 것이라고 정의하였다.
저 채에 대한 설명에서는 “엄장채·자채·제채가 다 같이 저에 속하는 것이지만 우리나라에서 독특하게 개발된 종류의 저를 특히 저 채라고 한다. 이들을 구태여 구별한다면 저 채는 발효시킨 뒤 그대로 먹는 것이고 엄장채는 물에 씻어서 2차 가공이나 조리 재료로 삼는 것이다.”라고 하였다.
저 채와 제채의 차이에 대해서는 “제는 잘게 썬 것이고, 저는 채소를 통째로 발효시킨 것이다.”라고 하였다. 저채와 자체의 관계는 언급되어 있지 않으나 누룩이나 곡물을 쓰는지의 여부로 구별된 것 같다.
우리나라 김치류의 주종은 저채(침채)이고 다른 것은 부수적인 존재가 되어 있고 나아가서는 저 채로 써 저 전체를 가리키게 되었다.
『임원십육지』에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저 방(醢菹方),醢菹方 곧 섞박지가 등장한다. 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이·배추 등의 다른 채소, 청각채와 같은 해초, 고추·생강·천초·마늘·겨자 등의 향신료, 조기·젓갈·전복·소라·낙지 등의 해산물, 산미 완화제(酸味緩和劑)가酸味緩和劑 되는 전복껍데기 등을 함께 버무려 알맞은 소금 농도에서 젖산 발효시킨 것이다.
이로써 오늘날의 김치가 규모상으로는 거의 완성되었으며, 그 뒤는 과실·짐승 고기·잣 등 기호에 따라 보충하는 정도의 발전이 있었고, 또 채소의 품질개량에 따른 재료의 변화가 있었을 뿐이다.
김치는 우리나라 전통 발효(醱酵) 식품으로醱酵 주로 가정에서 만들어 많은 국민들이 주요 부식(副食)으로 먹고 있다. 김치는 지역과 김치 재료의 종류와 특성 및 담그는 방법의 차이에 따라 200여 종 이상이 있다. 김치는 카로틴, 식이섬유(dietary fiber), 페놀성 화합물과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 함유되어 있어서 항산화, 항암, 고혈압 예방 등 여러 가지 기능성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
채소를 소금이나 식초에 절여 만든 음식을 침채(沈菜)라고 한다. 우리나라의 김치, 중국의 파오차이, 일본의 스케모노, 서양의 피클 등이 침채류(沈菜類)에 속한다. 그러나 우리나라 김치가 다른 나라 침채류와 다른 점은 김치는 두 번 발효(醱酵)시킨다는 점이며, 바로 이것이 김치의 우수성을 만들어내는 특별한 기법이다.
『규합총서(閨閤叢書)』에도 김치류의 제법을 여러 가지로 설명하고 있으나 『증보산림경제』나 『임원십육지』의 범위를 크게 벗어나지 못하고 있다.
근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및 조리법의 일반화라고 할 수 있다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은 불과 100년 정도밖에 되지 않은 것이다.
배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이 이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울 배추, 개성배추라고 하는 반결 구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다.
반결구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아 김장 김치용으로 많이 사용되었다. 아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울 배추만을 고집하는 사람이 있기도 하다.
김치 재료의 하나인 젓갈도 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는 집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다.
김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25 전쟁과 도로시설과 교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다. 1950년 이전까지만 해도 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번하지 않아 각 지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되고 있었다.
그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 가게 되어 많은 사람들이 지역을 이동하게 되었으며 그 지방에서 장기간 머물게 되면서 서로 다른 지방의 김치를 먹어보고, 김치 담그는 법을 배우게 되어 다양한 조리법을 접할 기회가 되었던 것이다.
이 시대는 도로시설이 좋아지고 교통수단이 발달하면서 전국이 일일생활권에 들게 되면서 물자의 유통이 빨라진 데다 TV 등 매스컴의 영향으로 각 지역의 독특한 김치는 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있는 실정이다.
1988년 서울 올림픽 개최 이후 김치는 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다. 2000년에는 일본·미국·영국 등 외국에 7,900만 달러의 김치를 수출하였다. 또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치를 ‘국제식품’으로 공인을 하여, 앞으로 해외로의 수출 전망이 밝아졌다.
우리나라의 김치는 지방에 따라, 그리고 각 가정에 따라 특유한 것이 있어서 실로 다양하다. 특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다.
북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치·보쌈김치·동치미 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.
젓갈로는 새우젓·조기젓·멸치젓 등이 쓰이는데, 중부·북부지방에서는 새우젓·조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓·갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.
① 서울: 궁중음식으로 고춧잎 깍두기·오이소박이·장 김치 등이 독특하였으나 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.
② 경기도: 풍요하고 모양이 화려하다. 용인 오이지·순무 짠지·순무김치·꿩김치·고구마 줄기 김치·숙김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.
③ 강원도: 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음 해 봄까지 먹도록 저장해야 한다. 서거리깍두기·채 김치·동치미 등이 있다.
④ 충청도: 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다. 박김치·파 짠지·열무물김치·가지김치·시금치 김치·새우젓 깍두기 등이 있다.
⑤ 전라도: 조기젓·밴댕이젓·병어 젓을 사용하고, 참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈 김치·고들빼기김치·배추 포기김치·검들 김치·굴깍두기 등이 있다.
⑥ 경상도: 멸치젓을 사용하며, 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다. 전복김치·속새 김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.
⑦ 제주도: 전복김치·동지 김치·해물 김치·나박김치 등이 있다.
⑧ 황해도: 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.
⑨ 함경도: 생선이 흔하여 김치에도 생태·대구 등 기름기 없는 것을 넣어서 시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치·갓김치·함경도 대구 깍두기·채칼 김치·봄김치 등이 있다.
⑩ 평안도: 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다. 가지김치·영변 김장김치 등이 있다.
우리나라 김치의 가장 큰 특성은 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다. 고추는 비타민 C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다. 또 고추의 매운맛 성분인 캅사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 이 김치를 통하여 섭취할 수 있는 것이다.
캅사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다. 그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다. 그 밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다.
이렇듯이 김치는 미각·촉각·시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도 식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다. 그래서 이제 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.
1849년(헌종 15)의 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 김장과 장 담그기는 일 년의 2대 행사라고 하였다. 1816년(순조 16)의 「농가월령가(農家月令歌)」에 보이는 김장 모습은 다음과 같다. 무·배추 캐어 들여 김장을 하오리다. 앞 냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소. 고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라. 독 곁에 중 두리요 바탱이 항아리요. 양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고…….
김치는 종류나 먹는 시기에 따라 독·중 두리·바탱이·항아리 등에 담는다. 김치항아리도 정성을 다하여 만든 것이라야 김치가 제 맛을 낼 수 있다. 우수·경칩이 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 빚어서 이른 봄에 제일 처음 구운 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하다는 것이다.
김치를 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 한다. 5℃ 정도에서 4∼6주간 보관하는 것이 좋다. 따라서 「농가월령가」에서 보듯이 김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 막는다.
김치의 산패를 막으려면 공기와의 접촉을 막아야 한다. 따라서 김치항아리에 김치를 단단히 눌러서 넣고 위에는 우거지를 덮어 이것으로 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.
김치는 이런 한국의 기후적 특성을 고려하여 추운 겨울에 저장성을 높이기 위해 만든, 가장 한국적인 음식이다. 채소를 소금물에 담근다고 해서 침채(沈菜)라고 하였다. '침채'를 당시 발음으로는 '딤채'로 읽었고, 이것이 '김치'를 거쳐 '김치'가 되었다.
김치를 나타내는 한자로는 저(葅)가 있다. 저(葅)는 채소를 소금에 절여 차가운 곳에 두어 숙성시킨 것을 말한다. 양념하지 않고 그냥 절이기만 한 것은 지(漬)라고 하였다. 오이 절임은 오이지라 하고, 무 절임은 단무지라고 한다. 김치의 사투리 중에 짠지라는 말이 있는데, 역시 '짠 지(漬)', 즉 짜게 절인 음식이란 뜻이다. 무나 오이 등을 소금에 절인 뒤 간장을 붓고 양념을 해서 먹는 반찬은 장아찌라고 한다. 한자말인 장지(醬漬)가 변한 말이다. 가을이
끝나갈 무렵, 겨울이 오기 전에 집집마다 김장을 담근다. 김장은 침장(沈藏)에서 나온 말이다. 소금에 절여 보관하는 것을 염장(鹽藏)이라고 하는데, 소금물에 담가 오래 보관할 수 있도록 하였으므로 침장(沈藏), 즉 김장이 되었다. 김치가 세균에 대해 강한 면역력을 길러 준다는 것이 과학적으로 입증되면서, 최근 김치는 세계인에게 사랑받는 세계의 음식으로 거듭나고 있다.
끝나갈 무렵, 겨울이 오기 전에 집집마다 김장을 담근다. 김장은 침장(沈藏)에서 나온 말이다. 소금에 절여 보관하는 것을 염장(鹽藏)이라고 하는데, 소금물에 담가 오래 보관할 수 있도록 하였으므로 침장(沈藏), 즉 김장이 되었다. 김치가 세균에 대해 강한 면역력을 길러 준다는 것이 과학적으로 입증되면서, 최근 김치는 세계인에게 사랑받는 세계의 음식으로 거듭나고 있다.
보관법의 예: 속리산 법주사의 돌 항아리"
땅 속에 큰 돌 항아리를 묻어 두고 겨우내 김치를 싱싱하게 보관하는 용도로 사용하였다.
김치는 마치 한식의 대표 선수라는 느낌을 받을 정도로 우리 음식을 대표하는 아이콘처럼 되었습니다. 아니, 어떤 때는 아예 한국 문화를 대표하는 상징으로 나오는 경우도 있습니다.
이때 등장하는 김치는 주로 배추김치입니다. 여러분들은 배추김치가 생긴 지 100년 정도밖에 되지 않은 ‘신(新) 식품’이라면 믿으시겠습니까? 그래서 사실은 TVTV 사극에서 고종고종 초기의 수라상에도 이 배추김치가 나와서는 안 됩니다. 그러면 배추김치는 어떻게 해서 생겨난 것일까?
이때 등장하는 김치는 주로 배추김치입니다. 여러분들은 배추김치가 생긴 지 100년 정도밖에 되지 않은 ‘신(新) 식품’이라면 믿으시겠습니까? 그래서 사실은 TVTV 사극에서 고종고종 초기의 수라상에도 이 배추김치가 나와서는 안 됩니다. 그러면 배추김치는 어떻게 해서 생겨난 것일까?
주재료의 변천"
김치에서 고추가 빠지는 것은 상상할 수도 없으니, 고추의 수입에서부터 보아야 하겠습니다. 고추가 임란임란 뒤에 일본을 통해 들어왔다는 사실은 꽤 잘 알려진 상식입니다. 그리고 이 고추가 한식에 도입되면서 한식이 엄청난 변화를 겪었다는 것도 잘 알려져 있습니다.
한국음식의 대가였던 고 강인희 교수 같은 분은 고추의 수 입기를 한식의 완성기라 주장하기도 했습니다. 그런데 고추가 들어와서 곧 김치에 쓰였던 것은 아닙니다. 김치에 고추가 쓰였다는 기록은 18세기 중엽의 문헌인 [증보산림경제](1766) 같은 책에 처음으로 나옵니다.
이것은 고추가 들어온 지 150년쯤 지나서야 김치에 쓰였다는 것을 의미합니다. 그러면 그 전에는 김치에 무엇을 넣었을까요? 한국인들은 매운맛을 좋아했던지 그 전에는 김치에 초피가루초피 가루를 넣었다고 합니다. 흔히 산초와 많이 혼동되는 초피는 초피나무의 열매로 만드는 토종 향신료로 추어탕 등지에 넣어 먹는 까만 가루를 말합니다.
이 가루는 나무에서 열매를 따서 가루로 가공하는 과정이 너무 번거로워 이용에 불편이 많았다고 합니다. 그에 비해 고추는 재배하기도 쉽고 가공하기도 쉬워 한국인들에게 큰 인기를 끌게 됩니다. 아마 매운맛을 좋아하는 한국인들에게 고추는 최고의 향신료였을 겁니다.
문제는 배추입니다. 지금의 배추가 들어오기 전에 있던 재래종 배추는 잎사귀에 힘이 없고 무엇보다 성겨서 옆으로 처졌다고 합니다. 그런데 지금 우리가 먹고 있는 배추는 잎사귀도 많고 아주 실해 단단합니다. 이 배추는 19세기 말이나 20세기 초에 중국으로부터 들어왔다고 합니다.
일설에는 씨 없는 수박으로 유명한 우장춘우장춘 박사가 배추를 들여와 우리나라 토양에 맞게 품종 개량해 현재의 배추로 만들었다고 합니다. 그래서 현재의 김치가 나온 것이 약 100년 정도밖에 안 되었다고 하는 겁니다.
이런 김치를 전 국민이 자유롭게 먹었던 것은 아닙니다. 김치를 만들 때 중요한 재료 중의 하나인 소금은 원래 비싼 식품이었습니다. 때문에 일반 평민들은 지금처럼 소금을 마음대로 사용할 수 없었습니다.
부잣집에서 김치 담그고 남긴 소금물을 쓰는 경우도 있었고 아예 바닷물로 배추를 절이는 경우도 있었다고 합니다. 이렇게 김치를 담그면 아무래도 질이 떨어지겠죠? 그러니까 우리가 요즘 얼마나 질 좋은 김치를 먹는지 알아야 합니다.
음양이 조화를 이루는 발효 식품" 다양한 암 억제에 유용, 정장 작용"
저장과 보존 방식의 우수성. 김치는
순수 우리말로 생각하기 쉽지만 한자의 ‘침채(沈菜)’가 세월 따라 변해서 생긴 단어입니다. 우리나라는 김치의 종주국답게 약 200 종류나 되는 김치를 보유하고 있다고 하는데, 자세한 것은 서울 코엑스에 있는 김치박물관에 가서 확인해볼 수 있습니다. 그런데 문제는 대다수의 한국인들이 이 김치가 왜 대단한 식품인지 모른다는 데에 있습니다.
이것은 흡사 한국인들이 입을 모아서 한글이 세상에서 가장 훌륭한 문자라고 칭송하면서 정작 어떤 면이 그런가 하고 물으면 아무도 대답하지 못하는 것과 같습니다. 김치 하면 그저 발효식품이다, 유산균이 많은 식품이다 하는 정도만 알 뿐 그게 왜 대단한 식품인지 잘 모르고 있는 것 같습니다.
김치의 위대성을 아주 간단하게 이야기한다면, 김치 담그기는 냉장고가 발명되기 전까지 ‘채소를 겨울 내내 싱싱한 상태로 저장 및 보존시켜주는 제일 뛰어난 방법’이라 할 수 있습니다. 지금은 겨울에도 채소를 재배하고 냉장고도 보편화되어 있어 겨울에 채소를 먹는 일이 전혀 어렵지 않습니다.
사람은 생존상 비타민C를 먹어야 하는데, 이것은 주로 채소를 통해서 해결했습니다. 그런데 조상들은 겨울엔 채소를 먹을 수 없어 인류는 많은 저장 방법을 고안해냅니다. 많이 썼던 방법이 소금에 절이거나 말려서 보관하는 방법인데 이렇게 했다가 먹으면 아무래도 영양이 많이 파괴되고 맛이 없습니다.
바로 이런 문제를 해결한 것입니다. 김치가 대단하다는 것은 겨울 내내 채소의 신선함을 그대로 유지할 수 있게끔 저장하는 방법으로 만든 것이라는 것입니다. 다른 나라의 식품에는 이렇게 한겨울에 채소를 싱싱하게 먹을 수 있는 방법이 얼마나 있을지 모르겠습니다. 그런데 김치는 신기하게도 겨울 내내 싱싱할 뿐만 아니라 어떤 단계든 모두 제각각의 맛이 있습니다.
담근 바로 직후에 먹는 ‘겉절이’부터 시작해서 중간에 맛있게 잘 익은 단계를 거쳐 마지막 시어질 때까지 맛이 없을 때가 없습니다. 아무리 ‘시 어빠 져도’ 김치찌개로 해 먹으면 전혀 문제가 없습니다.
김치찌개는 원래 신김치로 조리하는 게 더욱더 맛있기도 하며 이런 훌륭한 저장법 덕에 우리 조상들은 겨울에도 비타민C를 섭취하는 데에 전혀 문제가 없었습니다. 특히 고추에는 사과의 50배, 밀감의 2배나 되는 엄청난 양의 비타민C가 있다고 합니다.
만드는 과정 특징과 효과.
김치 만드는 과정과 단계에 대해서?? 나타나는 특징에 대해서 우선 배추를 소금으로 절입니다. 원 상태의 배추는 서걱서걱해서 사람이 씹기에는 다소 뻣뻣합니다. 소금은 이 뻣뻣함을 줄여줘 먹기 좋게 바꾸되 신선함은 유지시켜줍니다. 그다음으로는 소금물에 들어 있던 효소들이 배추의 섬유질과 화학반응을 하면서 발효하기 시작합니다.
이 과정에서 아미노산과 젖산이 생기고 김치의 독특한 발효 맛이 나게 됩니다. 다음으로는 양념을 넣는데 이 양념은 지방마다 다르기 때문에 일률적으로 말할 수는 없습니다. 고추는 말할 것도 없고 마늘, 파, 젓갈, 오징어, 잣 등등 그야말로 다양한 양념이 들어갑니다.
양념은 소금 때문에 열려 있는 배추의 섬유질 구멍으로 들어가는데, 이때 엄청난 양의 유산균이 만들어집니다. 김치의 독특한 맛은 이 유산균 때문에 생긴다고 하며, 이 균은 창자의 움직임을 활발하게 하고 다른 나쁜 균들이 번식하는 것을 막는 데에 중요한 역할을 한다고 합니다.
그런데 재미있는 것은 이 유산균이 발효되는 과정에 이산화탄소가 아주 조금 만들어진다는 것입니다. 이게 물에 녹으면 탄산이 되어 김치에 시원한 맛이 나게 합니다. 나중에는 탄산이 너무 많이 배출돼 김치에 기포가 생기도 합니다. 조상님들은 이 과정을 더디게 진행시키기 위해 김치를 땅에 묻었던 것입니다.
"김치를 소금에 절여 놓으면 배추의 신선함을 유지할 수 있고 아미노산과 젖산이 생성되어 독특한 맛이 나게 된다.
김치는 이렇게 훌륭한 음식이었는데 이제는 냉장 기술이 발달되어 그 우수함이 더욱더 입증됩니다. 게다가 김치 냉장고까지 나왔으니 더더욱 그렇습니다. 한국인의 식탁에서 김치가 없는 것은 상상할 수 없습니다. (특히 라면 먹을 때가 그렇습니다!).
한국인들이 김치를 떠나지 못하는 것은 김치가 그만큼 훌륭한 식품이기 때문입니다. 그렇다고 이것을 무턱대고 외국에 수출하는 것은 그리 쉽지 않을 것 같습니다. 김치는 언제나 밥이나 국수와 같이 먹는 반찬이기 때문에 한국인들도 김치 하나만 먹지는 않기 때문입니다. 따라서 김치에 대한 연구는 앞으로 더욱 많이 해야 할 것입니다.
오늘날에는 온상재배의 발달에 따라 김치재료인 채소가 계절의 제한을 크게 받지 않게 되고 인구의 도시집중과 아파트 생활자의 증가에 따라 옛날처럼 많은 김치를 한꺼번에 담그는 일이 적어지고 소량씩 담그게 되었다.
아파트나 연립주택의 경우 김칫독을 묻을 땅이 없으므로, 스티로폼이 들어간 이중벽의 플라스틱 김칫독이 등장하게 되었고, 김치항아리를 톱밥이나 왕겨에 묻는 방법도 생겨났다. 뿐만 아니라 최근에는 김치 전용 냉장고가 만들어져서 김치를 최장 4개월까지 저장할 수 있게 되었다. 이와 같이 전통적인 김치에도 현대문명의 물결이 몰려들고 있다.
시간에 쫓기는 맞벌이 가정에서는 김치를 담글 시간이 없다. 그래서 김치 만들기의 일부는 이제 공장으로 빠져나가 합성수지 주머니로 진공 포장한 김치제품이 나오게 되었으며, 김치를 담가 각 가정에 배달해주는 전문업체들도 생겼으며, 최근에는 인터넷으로 주문한 김치를 담가 배달해 주는 업체도 생겨났다.
사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다. 물론 채소를 건조해 저장할 수는 있지만 건조하면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다. 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다.
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“김치에는 종주국 배추가 제격” | 아시아 경제 2010-08-17
‘원조 김감 맛의 비밀은 배추에서 시작된다는 사실이 객관적으로 밝혀졌다. aTaT(농수산물 유통공사, 사장 윤장배)는 부산대학교 김치연구소, 대상 FNFFNF 한국식 신선연구소의 협조로 공동연구를 실시한 결과, 한국 배추로 김치를 담갔을 때 일본 배추보다 씹는 맛이 뛰어나다는 연구에 발혀젔다발혀젔다..
연말연시에 불우이웃 돕기로 김장을 담그는 일은 우리에게 상당히 익숙한 풍경이다. 이탈리아에서 스파게티를 말거나 일본에서 초밥을 싸서 불우이웃을 돕는다는 얘기는 못 들어 본 것 같다. 김치는 한국인에게 부식이기도 하지만 끼니때마다 밥상에 올라와야 하고, 넉넉히 쓰러스 올라왔다.
김치에서 기능성 유산균 분리 성공… 유제품 시장 파급효과 기대 | 뉴시스 2010-06-29
김치에서 발효식품에 다양하게 이용할 수 있는 기능성 유산균을 분리하는 데 성공했다. 전북도 농업기술원은 지난 2년간 전통식품에서 기능성 미생물을 탐색한 결과, 김치 및 동치미에서 발효식품에 다양하게 이용할 수 있는 유산균(락토바실러스 파라카제이 등 6종) 분리에 성공도 했다.
"김치의 경우, 김치 10g에는 1억∼10억 마리의 미생물이 들어 있지만 우주식품으로 인증받으려면 1만∼10만 마리의 미생물만이 허용된다. 이에 김장 김치에서 별도 분리한 안전한 유산균만을 우주인 김치에 집어넣어 발효, 숙성시킴으로써 이 문제를 해결했다.
김치 숙성 온도는 15℃가 이상적이다. 즉 김치가 발효되면서 13가지 정도의 유산균이 생성되는데 DNA 분석 결과 15℃에서 생성되는 유산균에서 영양학적 가치가 가장 높았다고 한다. 김치를 가장 맛있게 오랫동안 보관할 수 있는 온도는 평균 -1.4℃이다. 또한 김치냉장고에서 6개월까지는 맛 변화 없이 저장이 가능하다.
한방에서는 김치를 음양(陰陽)이 조화된 완전식품이라고 한다. 즉 성질이 서늘한 배추와 무에 열이 많은 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 음양을 맞추었다고 본 것이다. 따라서 고춧가루를 쓰지 않은 백김치나 동치미는 성질이 서늘해 열이 많은 소양인(少陽人)에게 알맞고, 매운 양념을 많이 쓴 배추김치는 몸이 차고 속이 냉한 소음인(少陰人)에게 알맞다고 한다. 잘
발효된 김치에는 젖산과 젖산균(유산균)이 풍부하며, 김치 1g에 젖산균 1억 마리쯤 함유되어 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 많다. 또한 비타민 A와 C, 칼슘, 철, 인 등 무기질이 풍부하여 몸에 좋으며 배추와 무에 함유되어 있는 식이섬유는 변비와 대장암 예방에 좋다. 최근
김치가 적당히 숙성했을 때 항암 효과가 커진다는 연구결과가 발표되었다.
발효된 김치에는 젖산과 젖산균(유산균)이 풍부하며, 김치 1g에 젖산균 1억 마리쯤 함유되어 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 많다. 또한 비타민 A와 C, 칼슘, 철, 인 등 무기질이 풍부하여 몸에 좋으며 배추와 무에 함유되어 있는 식이섬유는 변비와 대장암 예방에 좋다. 최근
김치가 적당히 숙성했을 때 항암 효과가 커진다는 연구결과가 발표되었다.
마늘, 생강, 고춧가루, 파 등 다양한 양념이 들어간 김치를 적당히 익힌 뒤 위암세포(MKN45)에 가했더니 발효시키지 않은 김치보다 암세포 성장 억제 효과가 4∼10% 높았다는 것이다. 양념의 종류별로 암세포 성장 억제율은 고춧가루, 마늘 등의 순서로 나타났다.
김치가 위암, 대장암, 간암, 폐암, 방광암 등 다양한 암의 억제에 유익한 것은 김치 속에 항암성분인 인돌-3-카비놀, 아이소 사이오 시아네이트, 알릴 설파이드, 캅사이신 등이 들어있기 때문이다. 김치의
발효 과정에서 생기는 유산균(乳酸菌)으로 인하여 소화가 잘되고 장(腸)을 깨끗이 하는 정장 작용도 하게 된다. 부산대학교 김치연구소의 연구결과에 따르면 김치를 하루 300g 정도 먹으면 김치를 안 먹은 사람에 비해 대장에 유산균이 100배 정도 증가한다. 또한 유산균은 김치 내 식중독균 등 유해균의 번식을 억제한다.
발효 과정에서 생기는 유산균(乳酸菌)으로 인하여 소화가 잘되고 장(腸)을 깨끗이 하는 정장 작용도 하게 된다. 부산대학교 김치연구소의 연구결과에 따르면 김치를 하루 300g 정도 먹으면 김치를 안 먹은 사람에 비해 대장에 유산균이 100배 정도 증가한다. 또한 유산균은 김치 내 식중독균 등 유해균의 번식을 억제한다.
일본의 젊은 여성들이 김치를 다이어트 식품으로 애용하는 이유는 김치의 열량이 100g당 9㎉(동치미), 29㎉(배추김치), 55㎉(파김치) 등으로 낮으며, 김치에 포함되어 있는 식이섬유는 포만감을 느끼게 하여 과식을 피하게 할 뿐만 아니라 고추의 매운맛 성분인 '캅사이신'은 몸의 지방을 분해, 연소를 돕기 때문이라고 한다.
김치의 단점은 소금이 많이 들어 있는 것이다. 특히 남부지방에선 소금과 젓갈을 많이 쓰기 때문에 맛이 더 짜다. 이에 소금 섭취를 많이 하면 발생할 수 있는 고혈압, 위암 등을 예방하기 위하여 김치를 싱겁게 담그는 것이 바람직하다. 유기산 등 김치 맛 성분은 저염(低鹽) 김치가 고염(高鹽) 김치보다 더 풍부하다. 김치의 소금 농도를 2% 이하로 줄이면 건강에 좋다.
국제식품규격위원회(CODEX)가 2001년 국제식품으로 공인한 우리나라 전통 음식인 김치(Kimchi)에 대하여 미국의 건강전문지인 『헬스(Health)』는 '세계 5대 건강식품' 중 하나로 선정하였다.
웰빙 음식 '김치'는 비타민(B1, B2, C 등)과 무기질(칼슘, 칼륨 등)이 풍부하고 소화를 도우며 암 예방에 유익하다는 것이 선정 이유였다. 김치는 건강의 측면에서나 맛의 측면에서나 세계에서 으뜸인 식품이다.
2008년 2월 한국식품연구원과 한국 원자력연구원이 국내 기업들과 함께 개발한 김치 · 볶은 김치 · 고추장 · 된장국 · 녹차 · 홍삼차 · 수정과 분말 · 즉석밥 · 라면 · 생식바 등 한국형 우주식품 10종이 러시아 의생물학연구소(IBMP)로부터 국제 우주정거장에서 먹을 수 있는 '우주식품'으로 인증받았다.
또" 다른 방식의 음식.
1) 식혜와 식해는 모두 삭혀서 먹는 음식이다. 우리나라에는 옛날부터 이렇게 발효시키고 삭혀서 먹는 음식 문화가 발달해 왔다. 그러면 식혜와 식해는 어떻게 다른 음식일까? 식혜(食醯)는 엿기름을 우린 물에 밥알을 넣어 삭힌 음료이다. 단술 또는 감주(甘酒)라고도 부른다. 요즘에는 시중 판매 음료로도 개발되어 인기가 높다. 혜(醯)는 신맛이 나는 국물이라는 뜻이다.
2) 식해(食醢)는 생선을 토막 내어 소금과 조밥, 고춧가루와 무 등을 넣고 버무려 삭힌 음식을 말한다. 해(醢)는 고기나 생선으로 담근 젓갈을 뜻한다. 식해는 한국과 중국, 일본에 모두 있는 음식인데, 우리나라에서는 함경도의 가자미식해가 유명하다. 혜(醯)와 해(醢)가 서로 비슷하기 때문에 예전에는 이 두 글자를 구분하는 것으로 서당 선생님의 실력을 가늠하기도 하였다.
참고문헌.
- 『식품재료학』(조재선, 문운당, 2000)
- 『한국식품 문화사』(이성우, 향문사, 1984)
- 『한국 민속 종합조사보고서』향토음식 편(문화재관리국, 1984)
- 『조선시대 조리서의 분석적 연구』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)
- 『고려 이전 한국식 생활사』(이성우, 향문사, 1978)
- 「우리나라 젓갈의 지역성 연구」(서혜경, 중앙대학교 대학원 박사학위 논문, 1987)
- 김치 (한국민족문화 대백과, 한국학 중앙연구원)
- 김치 (한국민족문화 대백과, 한국학 중앙연구원)
- 세계의 음식이 된 김치[沈菜] (살아있는 한자 교과서, 2011.)
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- 김치 - 한국의 대표 음식 (위대한 문화유산,)
- 김치 (파워푸드 슈퍼푸드, 2010. 12.)
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내용과또다른동영상.
https://youtu.be/xpqCHcEUvaU
https://youtu.be/0ezy25PUkTU
https://youtu.be/6Y5mcLxlSgU?t=36
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