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김치 담그는 법(저채, 침채)
김치 담그는 법(저채, 침채), [ 菹菜-, 沈菜 ]ㅠ분류
의/식/주 > 안순환과 명월관 요리 > 조선요리 레시피 > 근대 조선요리 레시피
통김치【사저(菹)】
목차,
- 동침이【동저(冬菹), 동침(冬沈)】
- 무김치【나복함저(蘿蔔菹)】
- 질임김치
- 얼가기리김치(초김치)
- 열무김치【세청저(細菁菹)】
- 젓국지【해저(菹)】
- 석박지
- 풋김치【청저(靑菹)】
- 나백김치【나복침채, 나복담저(蘿蔔淡菹)】
- 장김치【장저(醬菹)】
- 갓김치【개저(芥菹)】
- 굴김치【석화저(石花菹)】
- 닭김치【계저(鷄菹)】
- 동아김치【동과저(東瓜菹)】
- 박김치【포저(匏菹)】
- 산겨자김치【산개저(山芥菹), 산갓김치
- 돌나물김치
- 파김치【총저(菹)】
- 외김치【과저(瓜菹)】
- 외소김치(외소박이)
- 외지【과함지(瓜鹹漬)】
- 외짠지
- 짠지【나복함저(蘿蔔鹹菹)】
- 깍뚝이【무젓, 젓무, 홍저(紅菹)】
- 외깍뚝이
- 굴깍뚝이
- 햇깍뚝이
- 채깍뚝이
- 숙깍뚝이
김치저짜는 막을저와가튼것은 날걸비저서 차고 더운사이를 막아서 물커지물 엇지못하게하는 것이라 대개 나물을 제리는(菜)것과 나물을 김치당그는(菹菜)것과 나물을 양념하는것이 다한가지로 두일흠되는것은 김치는 한번익으면 먹는것이오 제리는것은 다시 끄리기도하고 데치기도한후에 먹는것이니라 또 양념이란것은 잘게썰고김치란것은 왼통뿌리나 입사귀로 만드는것이니이것이 다른바이요,
여기서 불으기를 침채라하는것이니라김치라 하는것은 우리나라 사람이 밥다음에는 김치업시못견디나니 만반진수가잇드래도 김치가업스면 음식모양이 못될뿐아니라 입에도 버릇이되야 김치못먹고는 될수업나니 엇지 소중타아니 할가부냐 그런고로 봄과 여럼과 가을은 일기가 칩지아니한고로 조곰식 당거먹어도 무방하거니와 겨울은 불가불한테하여야 오륙삭을 먹나니 그런고로 진장(珍藏)이라하는말은 긴할때먹기로 보배로 감춘단말이라 또 이진장때 하지못하면 오륙삭을찬수에 욕을볼뿐외라 달은반찬을 하여먹으면 도리혀 해가불소하나니 오즉하여야 진장을못하리요마는 원려업는사람이 혹미리 요량못하고 그런일도 잇나니 또 남에게 구청하는중에 장이나 김치달라는것이 대단이 챵피할줄로 아노라진장에 김치는 대개 독(甕)이나 중두리(罌)나바탕이(甄)에 당그나 그러나 조고마한 항아리에당가서 무덧다가 한항아리식 끄내어먹는것이 신선한걸 자조먹기도 매우조코 과등하려고 뭇는 것이 광이나헷간(向陽廠房)에 하니보담 움(土室)에 드러놋는것이 매우조흔것이니라 만일에 그릇이새는것이라도 얼른변통키가 쉬운연괴요, 맹렬한치위라도 어는염녀가업나니라 물론무슨김치든지 무들제 석비레나 정한땅에 무더야 김치맛이싱싱하고 조흔것이요, 흉한흙이나 수채건처에무드면 더러운기운이 그릇으로 자연슴여서 맛이조치못하니라 젓국김치나 깍독이에다가 굴말린가루를 느으면 맛이 이상하게 조흐니라
통김치【사저(菹)】
배채를 누른닙흔 다 제처버리고 통으로 속속이 정하게씨서서 아모그릇에든지 저리나니 물한동의에 소곰을 반되가량을타서 배추에넉넉히 부어저려가지고 광주리에내여노아 물이 다빠지게해노코 마늘 파 고초생강 채치고 또 갓과미나리와청각은 한치기리식 써러함께석거서 배추입사귀틈마다 조곰식깁히 소를박고 입사귀한줄기를 잡어돌려서 배추허리를 매고 또 무를 정하게씨서서 칼로 이리저리 비슷비슷어여서 맛치 비늘박힌 모양으로한후에 소곰에저렷다가 고명을 그어인속마다 느어서 김치독에늣나니 무한개늣코 배추한켜늣코 이러케 번가라가면 느으되 매켜에고명을 조곰식뿌리고 무 저렷든물을 체에밧허부어 물이배추위에까지 올러오게되거든 간을짭짤하게 하야서 무거운돌로 눌러노코 뚝게를 꼭덥허두나니라이위에말한것은 옛법이라 별수업고 요사이는 통김치당그는법이 조곰달으고 모양이썩잇나리 처음에 배추를 제일 조흔것을어더야 하는대 그중조흔배추는 서울안에서 일홈난 방아대리 느리골 나 훈련원것이 제일이요다른곳것으로는 이두군데를 당할배추가업나니 그런배추를 몬저 소곰물에 잠간느엇다가 건저내여 깨끗이씨고 간빠진조흔소곰을 배추것헤만 잠간뿌려서 하로밤만저려내여 고명은 고초 파 마늘 생강을 다 잘게씰되고초를 제일실가티썰고 부스러기는 늣치말고 또석이버섯을 날로채치고 밤과배를 널게썰고 양지머리 차돌과 살문저육을 잘게썰고 미나리와 갓을 만이잘라느코 청각을뜨더노코 조기젓과 준치젓과 도미젓과 방어젓과 무슨생선젓이든지 넙적하게저며느코 생전복과 생소라와 생낙지도 점여느코 생굴느코 생대합은 둘에잘라느코 실백느코 이위것을 모다석고 배추가것만저려서 속이단단할것이니 어기고 고명을느퇴 저까락으로 골골이 닙마다 갓추느코 다 느은후에 부리를 집으루치엿다가 동여노코 굵은무를 속빈것으로 저렷다가 둘레짜귀여 항아리바닥에깔고 고명을 대강뿌리고 소느은통을늣틔 적은무를저렷다가 엇점여가진고명을 틈틈이느어서 저린배추입흐로 싸서늣나니 이것을 비늘김치라고하며 꼿매지외를 짜게저렷다가 진장때 물에여러날 울렷다가 굵은것은 짜귀여 토막처느코 잔것은 욋 소김치처럼 소를느어 격지마다 비늘무와 이외를느코 조기젓은 간간이 왼통으로 내장빼고느엇다가먹으면 맛이 매우조코 북어나건대구를 굴게써러 바닥에깔고 이러케 여러가지를 다 느은후에 위를덥되 갓 다듬운찍기를느으면 싱싱한맛이 울어나기로 조흐니 미나리 입과 한테덥고 그위에 다른우거지를 덥흔후에 설렁탕국물을 식허기름것고 맛바른 조기젓국물을 끄렷다가 식혀서 한테혼합하야 그릇이차도록 간마추어 부은후에 아가리를단단이 봉하야 움에늣튼지 땅에뭇든지 하엿다가 일삭가량하야 끄내어먹나니라 늣게캐인송이도 늣나니라,
대체 배추는뽑는길로 곳 소곰물을 물게하야잠간당가 부스러지지아니할만하거든 건저내여 단물에 맑아케씨서 당그나니 만일에 뽑은지여러날이되면 것테물이말라서 나종에김치가 질기기쉬우니라김치고명은 실고초와 파 마늘 생강등 썬것을 함께버무려 절구에다가 느른하도록찌어 펴내인후에 청각과 조기등물을 함께석거서 통에다가 느어당그면 배추와 국물빗이붉어서 조흐니라도겡 당가먹으면 여러날 개폐를하야 김이나가면맛이업나니 저긍항아리에 여러개를 맨드러야맛이변치아니하나니 아모김치든지 김이나가면 못쓰나니라고명에도낙지는 보기에 번화하야 조코니와 전복이나 소라는 질기기만하고 아모맛업고 조기가 제일조코 북어나대구는 만이느으면 텁텁하고 조개는 싱싱한맛이 나나니라 이러케 여러가지를느으나 맛은 고초 파 마늘 셰가지에서 나나니라 그릇을 아모조록정이씻고 군내가업도록하되 만일그릇이 조곰이라도 새면못쓰나니 부대조심할지니라무채친거나 순주를늣는것이 상품이못되나니라 식성보아 씨뺀천초와 고수를느으면 맛이 일층더조흐니라고명느은통을써러 배추닙헤 각각싸서 당거야 맛이조코 전복등물도 고명하야싸고 먹을제 싼것을해처먹으라진주(晋州)에배추는크고 엇지연하든지 따에떠러지면 금방부스러저 물이되나니 이러케 조흔배추는 천하에읏듬이라 이것으로 무슨음식을만들든지 오즉이나 조흐리요만은 이배추를씨슬제 쪽비비듯하야 거센소곰을만이처서 저린후에 변변치못한고명을느어 그릇이든지 덥는것이든지 맛당치못하게 하는고로 먹으려면짜고 고리고 말할수업는맛이 잇는고로 먹을수가업나니 그조흔물건을 그러케만드니엇지 애달고앗갑지안으리요 그러해도 잘당그는솜씨를 배우려하지도 아니하니 그런사람을 무엇이라 책망하리요 통김치에 느엇든 왼조귀를 대가리를따서 몃개든지 정한그릇에 한개식노코 설탕처가며 케케이노코 돌로누르고 봉하야두엇다가 수일후에끄내여 죽죽찌저 술안주에먹으면 절품이니라,
동침이【동저(冬菹), 동침(冬沈)】
무를 잘고연한것으로 정하게씨서서 소곰에저려가지고 항아리에담되 무한켜를느코 고초 파마늘을 대강숭숭써서느흔후 또무한켜느코 고명뿐리고이와아기티매켜에 고명을 다느은후에 무저렷든소곰물을 찌기는기러안치고 웃물만 체에바쳐붓고 또 랭수를 무가잠기도록부은후 간을마추어 조곰슴슴하게해가지고 무거운돌을 눌러노코 뚝게를 꼭덥허 익히나니 생강을 점여느으라 쳐음에는 슴슴하야먹기가조흐나 한그르셍 반만먹으면 맛이점점짜지나니라동침이물에 연어알을 느엇다가 먹으면 맛이조흐니라 이김치는 제일 국물이맑어야하는대 혹맴드램이꼿을 느엇다가 집어내면 물빗이고와서 사랑할만하니라이김치는 얼리지말것이니 이김치에기이하고 이상한맛은 어디서나는지 희한하게조흐니라평양서는 파나마늘을 나니느코 고초와 생강점인거와 청각만느어야 국물이맑다하나니라또는 잘고반드러운무를 꼬릿재 소곰에절여 하루지난후에 국물에흔드러 독에느코 조흔외지를씨서 물끼업시하야느코 배와유자를 껍질벗겨왼채로느코 파대가리를 한치식써러 쪼개고 생강과고초를 씨업시써러만이느코 소곰물을알맛게하야 가득부어 단단이봉하야 익은후먹을제 배와유자는 써러느코 김치국에 꿀을타고 석류와실백을띄여먹으면 매우죠흐니라또는 진장후 동지때 굵은무를 아래위를잘라정이다듬어 소곰에구을려 독에느을제 켜켜이소곰뿌려 수일후 반쯤절거든 위와아래를뒤셕거 사오일후에 다절거든 퇴렴하야느코 고초 파 마늘 생강 청각느코 죠흔랭수를 소곰타지말고 가득부어단단이봉하야 소라를덥허 무덧다가 세후에먹으면 맛이 청랭담소하니라김치당글제 설렁탕이든지 육수를어더느코정육과 무슨 말린생선이든지 대소불게하고 모다함께 대려서식히고 고초 파 생강 청각미나리를켜켜너코 마늘갈아붓고 어육대린물에 무저린물을타서체에바처 가득부어 위를잘덥고 흙으로 아죠무덧다가 세말춘추에 먹으면 맛이절미하니 이김치는 무와배추를썰지아니하고 통으로하나니 죽여(竹茹)를너으면 맛이씨씨하니라죽순을 짜게저렷다가 십월쯤끄내여 물에당가간을빼서 넛나니라,
무김치【나복함저(蘿蔔菹)】
무김치는 때를따라당그되 고명을 다굴게하야너코 생강을점여너으라 배를너어도 죠흐니라이무김치는 죠곰짜게하는것인대 서리휘에 무를연한입사귀와 함께씨쳐서 이슬찰때에 몬저 고초를붉고 푸른거와 입사귀와 연한줄거리를 몬져짜게 저렷다가 지금끄내여 울려너코 청각과 어린외와 호박을 아희주먹만한거와 입사귀와 순에 줄거리를 다 게렷다가 넛퇴 에줄거리는 껍질에심줄을벗기고 제려야하며 갓게닙과 줄거리를넛퇴 줄거리는 껍질을벗기고 넛코 몬져동아를껍질재 손벽만쯤식 써러 제려두엇다가 너을때에껍질을멋기면 빗이희여서 죠흐니 다시 써러너코천초와 부츠들을 함께당글때에 큰마늘을 집을냇다가 독에 너을제 케케로 마늘집을 너은후에 죠흔샘물에 소곰을타치면하게붓고 아구리를꼭봉하야 땅에무덧다가 섯달에끄재내여먹되 김치가김이 아니나도록 하여야 봄까지먹나니 쳐음당글때 미나리도너코 어린가지도 제렷다가나니라 이김치를 봄에여러먹으면 더욱생신하니라,
질임김치
이김치는 진장전에 만드러먹나니 엇더케먹들든지 진장김치가 성하게익도록 하는것이라 만일에 이김지를 아니만드럿다가는 진장김치를 익기전에 미리허저먹으면 김치가 맛을 일허버리나리라,
얼가기리김치(초김치)
동지달부터 이듬해이월까지 잇나니 이것은 다른김치와가티 할수업고 미나리와 함께다듬어 고추 파 마늘을 체처느코 간장과 쵸를처 제렷다가 물을부어 시금하게 하야먹나니라얼가리 배추가 쳐음날제는 김치를 당그지못하나니 미나리속고강이와 얼가리배추를잘라서 소곰을죠곰뿌렷다가 뒤집어서 일이십분되거든 꼭짜고 초와 실고쵸와 파흔밑술과 마늘죠곰써러너코설당좀치고 한테뒤지벙 저렷다가 먹을때 물붓고장치고 또 쵸를쳐서 간맛고시게한후에 실백을 띄여먹나니라이김치가 진장에만든 묵은김치를 오래먹다가 해로이 먹으면 입이개운하고 생신하니라,
열무김치【세청저(細菁菹)】
열무는 봄과가을에잇나니 열무와 가튼배추와미나리를 한테너코 저린후에 고명을만이하야 익히면 맛이죠흐니라 밀가루를 물에풀어 덩이업시하고 물게쑤어 드러붓고 취저어당가익히면 맛도 구수하고 풋내가업고 구진하지아니하나니 밀가루가업스면 흔밥을개여 걸러너커나 풀이라도 귀지안흔걸로 개여너도 무방하니라,
젓국지【해저(菹)】
배추와무를 씨서 한치기리식 써러 소곰에저려노코 짜게저렷든 외를불려서 짜귀여 대강써러서너코 고쵸 파 마늘 미나리 갓을 다 채쳐너코 청각도죠곰너코 죠기젓국에 물을타끄려서 식은후에 맛이죠곰간하게하야 마니붓고 뚝게를 잘덥허익히나니라 왼통무와 통배추를 그냥너어야 맛이 더욱이조흐니라 젓국지는 속곱배추와 열무로도하고 겨울에 나박김치하는재료로 국지를 당그기도하나니라옛적에 하는법은 서리뒤에 무를입사귀재 늙은입은 제치고 정이씨서 매개에 서네식 쪼개여 정한도으이에담고 소곰을뿐려 사흘지난후에비로소오이를미리 륙칠월쯤하야 짜게저럿다가 물에당가 짠것을빼고 가지를 꼭지따고 동아를 껍질과속을버리고 배추를 뿌리와 줄기껍질을 버리고 보다 각색것을 항아리에너퇴 양념은 조기젓을 비누로가 대가리와 꽁지를버리고 엇써러점이고 생복과소라를점이고 낙지를잘으고 굴을적떼고 청각을 한치식 찌저끈코 생강을 껍질벗겨썰고 천초는씨를빼고 고초를썰고 모다 한테버무려 한층나물과 한층양념을 층층이노코 단샘물에 젓국을타 간을아라추하야 드러붓고 유지로봉하고 독을 집으로싸서 땅에무더얼지안케하야 삼칠일만두면 익나니라,
석박지
석박지는 젓국지와가튼법으로 하는것인데 그맛만조곰 슴슴하게하고 고명은 가진통김치에 늣는것과 갓치하되 무와베추를 왼통으로하여야 맛이일층더조흐니라대체김치에 무를잘게썰면 조치못하니라또는 껍질얄고속배고 크고연한무를 짜지안케잠간 저리고 조흔배추와 갓을각각저려 사오일에 맛조흔 조기저소가 준치젓과 반댕이젓을 조흔물에 당그고 무는쓰을기를임의로하고 배추는적중이써러 물에빨고 외는여름에 저릴적에 소곰물을끄려 더운김에붓고 녹낀돈을너커나 그릇닥근수섬이를 만이너어두면 푸르고싱싱하니 김치당그기전기삼사일만에내여 물에담어퇴렴하고 가지는재물밧측재에 무더봉하야 땅에무더두면 갓딴것갓트니 석박지담는날 물에내여담으고 동아껍질벗기지말고 속만글거업시하고 여러가지젓은 비눌을글고 점복과소라와 낙지는골빼고 정이씨서 무와배추를 광주리갓튼데 건저물이 빠진후에 독을따에뭇고 무와배추를 한케너코 청각과 파와 마눌과 고쵸와 생강을위에만히뿌리고 미나리와 갓과무채를 케케이떡안치듯한후 국물이넉넉히 들게하고 저린배추닙과 벗긴무껍질로 위를둑겁게덥고 나무가지로 위를가우지른후 국물이적거든 맛잇는 조기전국과 굴젓국을타서 가득이부어 둑겁게싸매고 허잇거든 동아를임시하야 벗겨쓰면 빗이옥갓트니라 더운때하면 국물이시여 죠치못하고 무배추저린지 일이일만에하야 방문을어기지아니하면 맛이죠흐니라,
풋김치【청저(靑菹)】
풋김치는 봄이나가을에심어 속가내는것을 당그는것이니 고쵸 파 마눌을 만히너코당가야 맛이죠코 구진하지안나니 너무어리면 밀가루를 쑤어너코 보리씨슨속 뜸물로당그면 맛이씩씩하고 죠흐니라 생강도 죠곰너을지니라 이김치가잘익으면 맛이 무엇이라할수업시 죠흐니라 이김치에 밥을부비는것을 대단히죠아하고 젓국에도 당그는것이 무방하니라 또 중가리도당그나니라,
나백김치【나복침채, 나복담저(蘿蔔淡菹)】
무를썰되 번듯번듯하게 썰기도하고 얄게써러하기도하나니 엇더케하든지 소곰에 저린후에 실고쵸와 움파와미나리를 길제잘라너코 마눌을 죠곰채처너코 무저린물에 맹물타 간맛게하며 만이붓고 익히라 뭇순이잇거든 너으라 너으면죠코 나종에 실백을 띄우나니라옛법은 가을끗겨울처음쯤되야 날이처음 칩기를기다려 연한무가 굵은손가락 만콤된것을골라 껍질글고정히씨서 독에너코 단샘물을 여러번끄려식거든 소곰을 타휘저어 가라안거든 깁체에밧터불제 독은집흐로싸서 땅에뭇나니 소곰물을 짭잘하게하여야 무가간이드나니 다시 적은외와 연한가지와 적로근(滴露根)과 송이와 생강껍질벗기고 썬것과 파흰것과 청각과 씨빼인천초와 고쵸등물을 모다너어당그면 매우죠흐니라이김치는 무나와나가지를 다 몬저 져리지안코만드는듯하니 기로겡 이저버렷는지 알수업스나 한번 시험하야 볼것이니라 적로근은 무엇인지 알수업노라,
장김치【장저(醬菹)】
배추를 것대는저치고 팔분기리식써러 속대와 입사귀까지 다 씨서서 진장에저려노코 무를 석박지에넛는거소가 갓치써러 진장에저리되 배추보담 속히젓나니 배추를따로히 오래저려서 한후에 다 젓거든 실고쵸와 파와마눌 생강 석이버섯 표고를 모다채처너코 배와밤을 죠곰크게썰고 미나리와 갓을 잘려너코 실백도너코 설당치고 모다석근후에 무와 배추저린 장물에 장을더타고 물을더부어 간마추어뭇고 봉하야 익거든 뚝게르령따 배추를왼통으로 설당과 장에 저렷다가 소를너코당그면 더욱죠흐니라배추와무를 저리기전에 몬저 설당을뿌려 까불러가면 하로를두엇다가 진장을처서 저려당그면 맛이씩씩하고죠흐니라,
갓김치【개저(芥菹)】
갓만전수히 대는껍질벗기고 입사귀를연한걸로 다듬어씨서서 소곰에 잠간저렷다가 고초 파 마늘 미나리를너어 물붓고익히면 맛이 다른 김치보다대단히 싱싱하고 씩씩하고 조흐니라,
굴김치【석화저(石花菹)】
굴을적업시골나 물을빼인후에 소곰치고 실고쵸와파를채처 너엇다가 수힐후에 먹나니라굴을정히씨서 물빼이거든 소고ㄹ 대강치고 무와팟대 가리를잘게써러 소곰을처주물어 모다 항아리에 너엇다가 소곰이 다 젓거든 소곰국물만 따라내여 끄려서 조곰뜻뜻할때에부소디 짜고숭거운것을 골으게하고 더운곳에두고 이불로덥흔지하로밤이면 먹나니라,
닭김치【계저(鷄菹)】
외깍둑이를 이긴고쵸가루에 당가익거든 닭을살마 내장과뼈를버리고 게장 뜻뜻이하야 깍둑이에버무려 어름에채엿다가 먹나니라,
동아김치【동과저(東瓜菹)】
동아를살마점여서 얄게하야 소곰에 잠간절엿다가 김치고명을너코 당글제 생강을 저며너코 맨두람이 꼿을너으면 빗이붉어조흐니라삼지안코 그냥저려서 당가도조흐니라,
박김치【포저(匏菹)】
박을칠월에 따는것을 김치를 당그되 박아지켜는박과는달은것이 쓰지아니 한것이 따로익고 또다굿지안을제 따시당그나니 항용나박감치와 갓치하되 껍질은빗기고 얄게저며 핵고초를 너코익히면 맛이씩씩하고 조흐니라 이김치에 맨두람이 꼿을너으면 빗이조흐니라,
산겨자김치【산개저(山芥菹), 산갓김치
몬저 무와순무를 잘게써러얄게하야 무순과 파흔것과 고쵸와 마눌을 녀어더운데 한두날닉기를 기다리고 산갓을 연한것을 뿌리를 버리지말고 정하게씨서 항아리에너코 솟헤 뜨거운물을뭇고 항아리를 솟헤중탕할제 물을삼사차부소디 겨자가 물커지지안케만하엿다가 그물째 항아리에너퇴 물은 알마추붓고 닙기운을 항아리안에 허하야너으라하나 이것은 아니하야도 관게치안코 아구리를 여러번봉하야 기운이나지안케 더운방에두고프대기나이불로 덥허둔지 한참만에 끄내여 이왕당갓든 나박김치에너코 맛조흔장을 처먹으면 매운맛이담하고 청신하야 매우조흐니라또 법은 정하고조흔걸로 항아리에담고 더운물을붓되 물에손을너어 데지안을만 하게하야 볼지니뚝게를 꼭덥고 더운방에노코 이불로싸서 한식경만에 끄네면 빗이 점점누를지니 간장을 처서먹되 무들얄게썰고 파대가리를 써러한데당그면 매운맛이적고 먹기에 아름다우니라산갓은 봄에김치를하면 맵고맛이조흔대 셕왕사에서 흔히나나니라산갓은 지리산에것이 제일인데 갓을물에 울니면물빗이 푸르게되나니라산갓한가지만 장과합하야 먹으면 넘우매와서 맛이적으니라 먹을때에 뚝게를 꼭 덥고 기운을 내지 말지니 기운이 나가면 맛이변하야 써지나니라,
돌나물김치
돌나물을 뿌리따고 정히씻서 물삐거든 소곰에 잠간저렷다가 고초 파 마눌을너코 물붓고 한주야만에 먹으면 맛이씩씩하고 이상하니라 박김치에 너어도 조흐니라,
파김치【총저(菹)】
파김치라하는것은 시골롱가에서 만드러먹으나 아무김치도업슬때 하는것이니 맛이조치못한것은 연한일이라 상말에 사람이 느른하고 기운이업스면 파김치갓다 하나니라,
외김치【과저(瓜菹)】
외를씨서서 꼭지따고 꼭지쪽은 떠러지지안케하고 네골에짜귀여 소곰에저리되 외쪽도 대강잘라서 함께저린후에 물을간마추어붓고 고쵸 파 마눌을 익여느어 익히나니라 물을데워식혀서 당그면 김치에 골마지가 아니끼나니라,
외소김치(외소박이)
어리노이를씨서 서꼭지는따버리고 손바닥에 소곰을 노코 외를기럭지로비비여 것허물을벗긴후에 몸둥이를세덕흐로 가운데만쪼개서 속이서로 통하게하야 소곰에 잠간저린후 고쵸 파 마눌을 잘게익여서 쪼갯든 자리를 벌이고 고명을각각너어 그릇에담고 물을간마추어 적당하게 부은후 저렷든물도 가러안처붓고 또 파 마눌을 채처너코 익히나니라허리를 파고동여매서 하기도 하나니라외소는 고기를익혀 양념하야복가서 잘게익여 외소를너코 익는길로 곳 먹고 그날을넘기지 말지니라 장에당그는것이 소곰김치보다나으니라,
외지【과함지(瓜鹹漬)】
외를씨지말고 그대로 항아리에담되 매켜에 소곰을뿌리고 다 담은후 무거운돌로 눌러노코 물을붓나니 물을한도으이에 소곰은 화인두되쯤 풀어서 끄려가지고 더울때에 그릇에붓고 식은후에 뚝게를 덥허두나니 외지는 처서(處署)지나면 콧먹나니라겨울김치에 너으려면 잘고 꼿매지외를구하야 짜게저리는대 놋그릇이나 그릇닥는 수셰미나 약게서파는삼록을너코 옥수수입이나 강아지풀을덥허서 돌로눌럿다가 가을되거든 외를미리 한열흘물에우렷다가 쓰나니라 외를따는기롤 당그지말고 하로볏흘쬐인후에 당가야 외가물러지지 아니하나니라가을외지는 몬저 소곰물에 져려서 따라버리고 다시소곰을 케케이뿌려두어야 쓰나니라겨울김치에 늣는것은 보리베힌뒤에 칠월에 열린것을 팔월에따서 소곰에 만히제렷다가 쓸때에외에두꼿흘잘으고 물에당가 짠것을 빼나니라,
외짠지
외를 비올때매치지 아니한걸로 자지구러한것을 골라서 소곰에잠간저려 보에싸서 꼭눌너가지고 진장에너을제 왼고초쪼개고 생강널게점여 외와갓치 진장에너코 돌로눌럿다가 꺼내여먹으면 조흐니라 이것이 외장앗지와 비슷하나 굴게써러먹는고로 짠지라 하나니라,
짠지【나복함저(蘿蔔鹹菹)】
짠지무는 크고속빈것으로씨서 독에 담되 케케이소곰을 만이뿌리고 또 붉엥이고추를 비슷굴게썰고 파 마눌을 국직하게 써러석거서 매케에 뿌리고 다너은후 맨위에도 소곰과고명을 뿌리고 큰도롤 눌머노은후 뚝게를덥허두엇다가 다 저른후에 뚝게를여러보아 물이잇거든 그만두고 만일물이적거든 무저렷든 소곰물을더붓고 우거지를 진건후 봉하야두엇다가 봄부터먹기를 시작하나니라무를씨지안코 당거도조코 일년동안에 자반먹든거에 비눌과 대가리등물을 모앗다가 끄려너으면젓국지갓타여 맛이조코 고쵸대가리와 씨를모앗다가 너어도 조흐니라,
깍뚝이【무젓, 젓무, 홍저(紅菹)】
무를 왼통으로씻고 배추도왼통으로씨서 아모국이나 맛바른걸로저리고 가진고명을 다어퇴 고쵸가루를 제일만히너코 조기는 왼리로너코 방어를 생션이든지 자반이든지 굴게덩이로 써러너코 양지머리 차돌백이나 살문제육도 덩어리라간간히너코 모다버무려너퇴 위를잘첫다가 익거든 무나배추나 어육큰덩이나 먹을제 써러먹어야 맛이일층낫고 잘게써는것은 진장전에하는대 잘게하는것도 배추속대는 썰지안커니와 썬무에먼저 설당을 소곰뿌리듯하야 까불러하며 한나절저린후에 젓국에고쵸가루와 가진 고명을너코 주물러너을제 조기를토막처너코 대가리로찌저너코 무를조곰어너도 무에서 국물이나오나니 이러케 하야맛이조흐나 만이하는데 엇지 설당을다너으리요 조곰하는데 할것이요 젓국은 여러해묵은새젓이 조코 새젓중에도 잡것만이셕긴것이삭아서 더욱맛이조코 고명은 외소박이에너틋 고쵸 파대가리마눌을 잘게난도하고 만히넛는것이 깍뚝맛이제일조흐니라 또여름에 무든지외든지 새젓에하면 가시가나기쉬워서 설당에저린후에 소곰치고 욋소고명과갓치하야 만히너코만들면 그러케새에 한것만콤 못하지안으나 감칠맛을 엇기는 어려우나니 대체깍뚝이나 호박나물에는 묵은새젓이업거든 하지말며 생선조림이나 족장앗지에 진장이업거든 하지말지니라깍뚝이에는 새젓만넛는것이 아니라 온갓젓갈을다 너어도조코 아모리 고쵸가루를 만히너트래도실고쵸를좀넛는것이 조흐니라깍뚝이에는 부추를 기럭지째넛는것이 조흐니라,
외깍뚝이
외를 깍뚝이할만치 써러설당에 몬저저린후에 젓국에 고쵸가루와 파와마눌을 익여너코 생강조곰너코 버무려익히나니 이것이 다른깍뚝이보다 젓국때문에 삼복중이라 가시가나기쉬우니 조곰 식하야 속히먹으라 속이업스면 통으로둥굴게 써러서 하나니라 또외를저려 눌넛다가 하기도하나니라,
굴깍뚝이
굴(石花)을씨서 적을골나물빼인후에 무깍뚝이만들제 만히너으면 맛이싱싱하고 조흐니라 또굴젓을 너어도 조흐니라,
햇깍뚝이
어느째든지 무나는대로 써러서 몬저설당을치고 까불러 두어시간두엇다가 다시 젓국과 파마눌 익힌거와 실고추에 버무려느을제 배추와 미나리도느코버무려 한항아리에담고 위덥고 꼭봉하야 서늘한곳에두어 익히나니라 큰조개를 둘에내여 느어도 조흐니라,
채깍뚝이
무를 채처서 햇깍뚝이하듯하야 먹으면 맛이조흐니라 이것은 로인이 조하하나니라,
숙깍뚝이
무를살마서 써러 깍뚝이를당그면 무가 물러서 로인의 공양에 매우합당하니라,
알타리김치담그는법
Baechu-kimchi
Whole Cabbage Kimchi
[ 배추김치 ]
목차
Baechu-kimchi is made by stuffing julienned radishes, gochut-garu (red chili pepper powder), green onions, garlic and jeotgal (fish sauce) between whole cabbage leaves preserved in salt.
Kimchi is Korea’s most famous food and is an essential food item on the table at almost every meal. Korea’s gimjang culture, which refers to the culture in which a huge amount of kimchi is prepared for the cold winter, was designated a Masterpiece of the Oral and Intangible Heritage of Humanity by UNESCO in 2013.
Whole-cabbage kimchi is the most common type of kimchi in Korea and the most common item preserved during gimjang. There are different regional characteristics in the types of jeotgal (fish sauce) and seasonings used to make kimchi.
Yield 10 heads (10 gal, 40kg)
10 napa cabbages (about 44 lb, 20kg)
Brine for cabbage 4 lb (2kg) natural sea salt, 5 gal (20L) water
Filling 3 white radishes (12 lb, 6kg), 50 stalks green onion (1 lb, 500g), 10 stalks thick green onion (10 oz, 300g), ½ Korean pear (10 oz, 300g), 14 oz (400g) salted shrimp, 3 cups (750ml) water, 1¾~2 lb (0.8~1kg) coarse gochut-garu (red chili pepper powder), 1lb (500g) anchovy sauce (or fish sauce), 10 oz (300g) minced garlic, 2½ oz (75g) minced ginger, 2 tablespoons salt, ½ cup sugar
Glutinous paste ½ cup wet glutinous rice flour, 2 cups water
Kimchi liquid ½ gal (2L) water, 1 tablespoon natural sea salt, salt to taste
Preparation
Brining napa cabbages
1. Remove the tough or discolored outside leaves of the cabbages and trim off the stem. With a knife, cut the cabbages lengthwise into halves or quarters, depending on size of cabbage.
2. Dissolve half of the natural sea salt (2 lb) in 20 liter of water to make the brine, and soak the cabbage in the brine. Remove the cabbage from the brine and sprinkle the remaining natural sea salt (2 lb) evenly between the leaves. In a large container, put the cabbages neatly and pour the brine over. Let them stand for 6~8 hours making sure cabbage stays submerged, using stones. Rotate the cabbages from the bottom to the top.
3. Remove the cabbages from the brine if they are well bent. Rinse the cabbages thoroughly under running water several times and place them cut side down in a colander to drain.
Filling
4. Wash the white radishes clean and peel. Slice them crosswise into ⅛-inch (3-mm) thick rounds and then cut into julienne. It is convenient to use a slicer or a grater.
5. Wash the green onions and cut into 1½-inch (4-cm) long, and slice the thick green onion diagonally.
6. Cut the Korean pear into julienne.
7. Chop the salted shrimp roughly and preserve the liquid.
8. To make the glutinous paste, in a small saucepan, mix the glutinous rice flour and water. Bring to a boil and reduce the heat to low. Gently cook, stirring constantly with a whisk, until it becomes a paste without lumps. Let it cool.
9. In a large bowl, mix gochut-garu in 3 cups of water and let stand for 1 minutes. Add the glutinous paste, salted shrimp, anchovy sauce, and mix well to make gochut-garu paste.
Cooking
Filling
1. In a large bowl, combine the white radish strips and gochut-garu paste and toss gently to tint the radish. Season with 2 tablespoons of salt and ½ cup of sugar.
2. Add the minced garlic, minced ginger, salted shrimp and mix well. Add the green onions, thick green onions, Korean pear strips and toss gently. Adjust the taste with salt or sugar, if necessary.
Stuffing
3. Working from the outside in, insert the filling between the leaves of the cabbages, making sure to coat every cabbage leave with filling.
4. Wrap tightly around the each stuffed cabbage with the largest outer leaf of the cabbage. Transfer into a container and place the cut side of the cabbage up. Pile them up neatly and press down firmly. Fill the container up to 80%.
5. Pour ½ gal (2L) of water into the bowl that cabbage was mixed and add 1 tablespoon of salt. Pour over the kimchi. All must be immersed in liquid. Add more water, if needed.
6. Close the lid and let stand at room temperature (about 70℉ (20℃)) for 1~2 days. When it smells fermentation, transfer to a refrigerator and preserve.
7. Kimchi can be fermented for different lengths of time depending on the flavor preference. Longer fermentation time can produce more sour, more fermented flavor.
TIP
Refer to the mat-kimchi section for an easy kimchi recipe.
Natural sea salt is used to make kimchi. Natural sea salt (sun-dried salt, which is approximately 80% sodium chloride) tastes less salty than kkot-sogeum (coarse sea salt) (refined salt, which is approximately 89% sodium chloride) or common table salt (refined salt, which is approximately 99% sodium chloride). However, due to cabbage’s high content of minerals such as calcium, cabbages preserved with natural sea salt are crunchy.
In addition to napa cabbages, kimchi can be made using various other vegetables. Cabbages and cucumbers, which are popularly used in pickles in other countries, can also be made into kimchi.
In Korea, many people have kimchi refrigerators that are specially designed to store kimchi. When their temperature is configured to an optimal level, a large amount of kimchi can be stored for several months. However, stored kimchi is generally eaten within two to three weeks.
참고자료
[문화콘텐츠닷컴 원문보기
[김치 담그는 법(저채, 침채) [菹菜-, 沈菜] (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 한국 최초 조선 요릿집/명월관), 2008., 한국콘텐츠진흥원)
[네이버 지식백과] Baechu-kimchi [배추김치] - Whole Cabbage Kimchi (The Korean Kitchen, 2014. 07. 31., Boksun Han, Sun-mee Kim, Gloryvee Ramos, James Robert Nasella, Korean Food Promotion Institute(KFPI))
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