우리 향토음식

“사람과 동물 자연 모두의 행복을 추구한다 는 좋은 취지에 적극적으로 동참하고 널리 알려질 수 있도록 열심히 활동하며 아무 거리낌없이 생활 과 아픔없이 웃음만 안고 삶을 영위하는 세상살이....

한국의 향토음식

한 민족의 식생활 문화는 그 민족이 거주했던 곳의 기후와 풍토, 정치, 경제, 사회, 문화, 종교적 배경에 따라 형성되고 발전되어 왔다. 그러므로 한 민족이 어떤 음식을 어떻게 먹는가 하는 것은 그 민족의 문화를 특징짓는 핵심이 되며 그 나라의 문화를 이해할 수 있는 가장 중추적인 역할을 한다.

우리나라는 지리적으로 북위 33~43°, 동경 124~132°, 남북으로 950㎞에 걸쳐 길게 뻗어 있으며 전체 면적은 약 22만㎢인 반도국가로서 온대지역에 위치하고 있다. 

서쪽은 황해를 사이에 두고 북쪽은 압록강·두만강으로 중국대륙과 경계를 이루어 교류가 활발하였고, 남쪽으로는 대마도를 건너 일본과 접하고 있다.

동서남북의 지리적인 요인과 기후 조건이 지역적인 차이가 있고, 일년 사계절의 구분이 뚜렷하다. 

이로 인해 지역별, 계절별 산물이 각각 특색을 가지고 다양하게 생산되었고, 식생활 문화 형성에 큰 영향을 주었다. 따라서 이러한 특성을 살린 음식들이 고루 잘 발달되어 왔다. 

각 영토의 경계가 역사적인 시대 변천에 따라 달라졌고, 왕조에 따라 지역적으로 다르게 나누어져 각 고장마다 문화와 사람들의 성품도 뚜렷하게 다르다.

우리나라 식생활 문화는 13세기 이전까지는 북쪽의 국가, 16세기 말 임진왜란을 계기로 남쪽의 국가, 19세기에는 서양 여러 나라의 영향을 받으면서 변화와 발달을 이루어 왔다. 

곡물농사에 적합한 기후와 풍토 속에서 공동체를 이루는 생활을 하였던 삼국시대 후기부터 밥을 주식으로 반찬을 먹는 식생활 형태를 형성하였고, 채소를 소금에 절여먹는 김치가 있었다.

통일신라시대에는 국가적으로 불교를 숭배하는 정책으로 인해 식생활에서 육식은 쇠퇴하고 채소 음식과 차(茶)가 발달하였다. 

고려시대에는 북쪽의 여러 국가(송·여진·몽고)와의 교역이 활발하여 소금·후추·설탕 등이 우리나라에 들어왔고, 우리의 상추쌈과 약과는 원나라에 전해졌다. 

조선시대에는 유교문화가 정착되면서 효를 근본으로 조상을 중요시하고 가부장제도에 따른 식생활을 중요시 하였다. 현재와 같은 한국의 전통 식생활은 

조선시대에 체계가 확립되었다. 또한 외국과의 교역을 통해 옥수수·땅콩·호박·토마토·고구마·감자·고추 등이 유입되었다. 

조선시대에는 각 지방의 향교를 중심으로 유림문화가 형성되어 성행하였고 농법이 발달되면서 농촌사회의 부농층이 형성되어 향토문화가 이루어졌으며 이러한 사회적 환경으로 인하여 각 지방의 특색 있는 고유한 향토음식이 발달되었다.

조선시대 행정조직은 전국을 팔도로 나누어 북부지방은 황해도, 평안도, 함경도, 중부지방은 강원도, 경기도, 충청도, 남부지방은 전라도와 경상도로 나뉘었다.

이렇게 분류된 우리나라는 남북으로 길고 동서로는 좁은 지형으로 남북간 기후의 차이가 크고, 북쪽지방은 주로 산악지대, 남쪽지방은 평야지대가 많아 각각의 자연 조건에 따라 생산되는 산물의 특성에 맞게 독특하고 소박한 향토음식 문화가 형성되었다. 

지형적인 각 도별 음식의 특징은 그 지역에서 생산되는 특산물로 그 지역에서만 전해 내려오는 고유한 조리법으로 토속음식을 만들었다.

지금은 인적·물적 교류가 많아지면서 음식의 차이가 적어 졌지만, 아직도 각 도마다 특색있는 향토음식이 전승되고 있다.

벼농사를 주로 하는 중부와 남부의 내륙지방은 쌀밥과 보리밥, 절인 생선이나 말린 생선, 해안이나 도서지방은 신선한 생선·조개류·해조류, 북부지방은 잡곡을 이용한 음식이 많다.

지방마다의 특색있는 음식의 맛은 기후와 관계가 깊다.

기온이 낮은 북부지방은 간이 싱겁고 매운맛이 덜하며, 젓갈을 많이 쓰지 않아 맛이 담백하고, 음식의 종류는 적지만 크기가 크고 양은 푸짐하다. 

남쪽으로 갈수록 기온이 높아져 음식의 간과 매운맛이 강하고, 고추와 젓갈을 많이 쓰는 경향이 나타난다.

봄철의 장 담그기, 초여름의 젓갈 담그기, 초가을의 나물 말리기, 장아찌 담그기, 초겨울의 김장 담그기, 메주 쑤기 등의 연중 행사는 바로 계절의 변화와 뚜렷한 환경 아래에서 이루어진 것이다.

우리나라는 조선시대의 화려했던 궁중음식이 있었고 이는 기품있는 반가의 음식과 교류되었다.

그중에서도 왕조의 도읍지였던 서울·개성·평양·전주의 음식이 가장 다양하고 화려하다.
각 지방의 향교나 서원을 중심으로 한 유림문화가 발전하였다. 

당대의 명문가나 뿌리를 내리고 있는 종가가 있는 지방에서는 오늘날까지도 조선조의 유교적, 토속적인 민속이 비교적 많이 남아 있음을 볼 수 있다.

우리나라는 삼천리 강산이라 불릴 정도로 산수가 수려하여 우수한 식품이 많이 생산된다. 동·서·남은 바다에 접해 있고 북은 큰 강으로 경계를 짓고 있다.

그 지세는 남북으로 길게 뻗어 남과 북의 기후차가 현저하므로 곳곳의 산물이 달라지고 따라서 산업형태도 달라진다.

각 지방의 향토음식은 1900년 중반까지는 고유한 특색이 있었으나 점차 산업과 교통이 발달하여 다른 지방과의 왕래와 교역이 많아지고, 물적 교류와 인적 교류가 늘어나서 한 지방의 산물이나 식품이 전국 곳곳으로 퍼지게 되고, 음식 만드는 솜씨도 널리 알려지게 되었다.

지방마다 음식의 맛이 다른 것은 그 지방의 기후와 밀접한 관계가 있다.

북부 지방은 여름이 짧고 겨울이 길어서 음식의 간이 남쪽에 비하여 싱거운 편이고 매운 맛은 덜하다.

음식의 크기도 큼직하고 양도 푸짐하게 마련하여 그 지방 사람들의 품성을 나타내 준다.

남부 지방으로 갈수록 음식의 간이 세어서 매운맛도 강하고 양념과 젓갈을 많이 쓰는 경향이 나타난다.

지형적으로는 북부 지방은 산이 많아 밭농사를 주로 하여 잡곡의 생산이 많고, 서해안에 면해 있는 중부와 남부 지방은 쌀 농사를 주로 하므로 북쪽 지방을 주식으로 잡곡밥을, 남쪽 지방은 쌀밥과 보리밥을 먹게 되었다.

찬품으로는 전국 어디에서나 좋은 반찬이라 하면 고기 반찬을 꼽으나 평상시의 찬은 대부분 채소류가 중심이고, 저장하여 두고 먹을 수 있는 김치류, 장아찌류, 장류가 있다.

산간 지방에서는 육류와 신선한 생선류를 구하기 어려우므로 소금에 절인 생선이나 말린 생선, 해초 그리고 산채로 만든 음식이 많고, 해안이나 도서 지방은 바다에서 얻는 생선이나 조개류, 해초류가 찬물의 주된 재료가 된다.

전국적으로 일상적인 식생활에서의 음식법은 공통적인 면이 많이 있지만 그 지방에서 나는 토산 식품과 특별한 양념이 보태어져 지방마다의 고유한 향토음식이 전수되어 왔다.

그러나 1900년 후반부터 새로운 외래 식품의 유입과 외국의 음식문화도입, 외식 산업의 발달 등의 영향을 받아서 고유한 향토음식은 변형되고 새로운 향토요리가 개발되고 있다.

요리서는 참 매력적인 책이다. 요리의 나라 프랑스에서는 16세기 초에서 18세기에 이르는 이른바 '탐미의 시대'에 맛의 탐미를 열렬히 지지한 볼테르는 물론이고 이에 비판적이었던 루소까지도 요리를 예술의 한 분야로 보았다.

맛있는 음식은 매력적이며 탐미의 대상이기까지 하다. 그래서인지 지금도 음식, 특히 요리에 관한 책은 가장 잘 팔리는 책들 중의 하나이며, 많은 여성 혹은 남성들이 현란한 색상의 요리책들을 열심히 읽고 있는 모습이 자주 눈에 띈다. 

이때마다 나는 한 가지 의문을 갖곤 한다. 과연 저 사람들이 우리나라 최고의 요리책 - 이는 가장 오래된 한글 요리책이면서 내용 또한 최고 수준이라는 의미 - 인 『음식디미방』이 이미 17세기 중엽에 씌어진 사실을 알고 있을까 하고 말이다.

『음식디미방』은 음식문화를 전공하는 학자들 대부분이 주저 없이 우리나라 최고의 식경(食經)으로 꼽는 책이다.

순 한글체로 이루어져 있어서 누구나 쉽게 접근이 가능하면서도 우리의 빼어난 전통음식 조리법의 정수를 보여주는 책이다. 

물론 책이 씌어진 해로 추측되는 1670년경 이전에도 식품에 관련된 책들이 없었던 것은 아니지만, 대부분 남성들이 쓴 것들이다.

순 한글로, 그것도 여성에 의해서 이렇게 세밀하게 조리방법을 적어 놓은 요리책은 아직 발견되지 않고 있다. 그래서 이 책은 여성이 쓴 아시아권 최고의 조리서로 인정받고 있는 것이다.

이 책은 경북 영양군의 재령 이씨 가문의 서고에서 발견되었으며, 전 경북대학교 교수 김사엽 박사의 논문집을 통해 학계에 소개되었다. 한지로 접은 4·6배판 크기의 책으로, 표지에는 한자로 '규곤시의방(閨壼是議方)' 이라 적혀 있고 그 내용 첫머리에 '음식디미방'이라고 적혀 있다. 

아마도 표지의 서명은 장씨의 남편이나 자손들이 격식을 갖추어 붙인 것 같고 『음식디미방』이라는 표현은 장씨 부인 스스로 쓴 원명이라고 생각된다붓글씨다.

장씨 부인은 이 책을 왜 썼을까? 아마도 자신이 알고 있는 고유의 조리법을 길이 가문의 후손들에게 물려서 그 맥이 이어지기를 바랐기 때문일 것이다.

이 책의 저자 후기에는 특히 딸들에게 당부하는 내용의 글을 담고 있어 이채롭다.

이 책은 매우 눈이 어두운데 간신히 썼으니 그 뜻을 잘 알아서 그대로 시행하고, 딸자식들은 각각 베껴 가되 이 책 가져 갈 생각은 하지 말고 부디 상하지 않게 간수해서 훼손하지 말라.

얼핏 생각하면 혹시 딸들이 책을 가져갈까 염려되어 당부한 말로도 해석될 수 있다.

그것보다는 딸들이 각각 이 책을 꼭 베껴가서 그 조리법을 전파하기를 바라는 마음을 담고 있다.

각 가문의 조리법은 시어머니에서 며느리로 전수되어 왔다는 것이 정설이지만 실제로는 친정어머니를 통한 모계전수도 드물지 않았다.

서울의 음식사례 연구를 위해 만나 본 여성들 대부분은 친정어머니로부터 조리법을 전수받았다고 대답하였다.

그동안 주로 통용되어 왔던 가문위주의 조리법전수에 의문을 가져오던 차에 이 책을 접하고는 그 점을 확인할 수 있었다.

다른 특이점은, 각 조리법의 명칭 뒤에 '맛 질 방문'이라는 표현이 붙은 것들이 16종이나 있다는 것이다.

이에 대해 여러 가지 견해가 있었으나 최근에는 이를 "맛 질이란 곳에서 행해진 조리 방문"이라고 해석하고 있다.

이 맛 질은 장씨 부인의 어머니인 권씨가 살았던 경북 예천의 맛 질을 가리키며 이 곳의 조리법을 이른다는 것이다.

'맛 질 방문'이란 장씨 부인이 친정어머니 로부터 전수받은 조리법이라는 것이다.

이 책은 순 한글로 쓰여졌지만 표지 뒷면에 유려한 한시 한수가 적혀있어서 부인의 빼어난 한문 실력도 짐작케 해준다.


시집온 지 삼일 만에 부엌에 들어 손을 씻고 국을 끓이지만, 아직 시어머니의 식성을 몰라 어린 소녀를 보내어 먼저 맛보게 하네.


이문열의 『선택』이란 소설은 전형적인 조선시대 사대부 가정의 여인으로서 작가의 집안 어른인 장씨 부인의 입을 빌어 요즘 여성들을 가차 없이 질타하고 있다.


『음식디미방』을 읽어 보면 장씨 부인이 식품의 과학적 조리법을 최초로 기록한 진취적인 여성, 다시 말해 여성과학자라는 생각이 든다.

조선시대에는 여성이 책을 저술하여 남긴다는 것 자체가 사회적 통념에 어긋난 일이었다. 그 때문에 자신이 쓴 책을 스스로 불사르기도 하였다.

그렇다면 장씨 부인은 사회적 통념에 과감히 도전한 여성이 아니었을까? 이씨 문중에서는 이런 부인의 공덕을 기려 300여 년이 지난 오늘날까지도 음력 7월 6일이면 기제사를 여성임에도 불구하고 '불천위(不遷位) 제례'²⁾로 모시고 있다.

조리는 식품화학을 이해한 바탕 위에서 하는 과학의 영역, 즉 현대의 식품가공학의 중요한 한 영역이다.

『음식디미방』은 조선시대 중기 조리과학의 수준을 가늠케 해주는 소중한 책이다.

이 책이 상당히 과학적인 조리법에 따라 씌어졌음은 대부분의 식품학자들이 공감하고 있다 -

최근 들어 이 책에 소개된 대부분의 음식 조리법이 재현되고 있다.

이 책의 많은 음식들 가운데, 한과류(韓菓類)의 중요한 위치를 점하는 건정류(乾飣類), 그 중에서도 '강정'의 제조법을 통해 그 과학성을 살펴보기로 한다.

식품화학자 장지현에 의하면 조선시대 초엽 이래로 건정류의 종류 및 존재에 관한 기록은 있으나 그 제조법은 밝혀지고 있지 않다가 『음식디미방』에서 비로소 건정류의 과학적 조리 가공법이 최초로 밝혀졌다고 한다.

가장 고른 찹쌀을 멥쌀과 싸라기 없이 가려내어 버리고 물에 담가 하룻밤 재운다.

이튿날 아침에 바람 없는 방에 불을 덥게 때고, 담갔던 쌀을 세말 - 아주 곱게 빻은 가루 - 하여 가장 독한 청주로 된 증편 같이 풀어서 더운 데 잠깐 놓았다가 밥보자기에 한 접시씩 놓아 노구 솥 뚜껑에 달아매서 통노구솥에 약한 불로 쪄서 안반에 놓고 홍두깨 끝으로 꽈리지게 친다.

이를 현재의 조리과정으로 정리해 보면 다음의 도표와 같다.

이 강정 조리법은 장지현의 『한국 조과류사 연구』에 수록된 것이다.

발효, 팽윤과정, 조형과정 등이 아주 과학적으로 정리되어 있어서 놀랍다.

이 책에는 총 146가지의 조리법이 나오는데, 저자는 다음 세 가지로 나누어 놓고 있다.
면병류(麪餠類) 18개 항목.어육류(魚肉類) 74개 항목.주류(酒類) 및 초류(醋類) 54개 항목.
이 가운데 어육류가 제대로 되어 있지 않은 것처럼 보인다.먼저 어육류라 해놓고 별다른 설명 없이 면류, 병과류, 채소류 등을 첨가해서 썼기 때문이다. 
전체적으로는 조리법의 분류에서 흔히 쓰는 방법인 음식의 재료를 위주로 한 분류체계에 따라 정리되어 있다. 
그리고 술에 관한 항목이 매우 많아 이 시대 사대부가에서는 가양주(家釀酒)를 잘 담그는 일을 매우 중요하게 생각했다는 것을 알 수 있다.

『음식디미방』 조리법의 분류에 따른 음식

『음식디미방』 조리법의 분류에 따른 음식

조리법		음식
주식	국수 만두 류(6)	메밀국수, 녹말국수, 면, 난면 메밀만두, 수교의, 석류 탕, 만두, 숭어만두, 어만두
부식	국(11)	족탕, 말린 고기탕, 쑥탕, 천어순어탕, 붕어순갱, 와각탕, 난탕법, 계란탕법, 양숙편, 전복탕, 자라갱
	찜	붕어찜, 해삼찜, 개장찜, 개장, 수중계, 가지찜, 외찜
	숙편	양숙, 별미 닭대구편
	선(1)	동아선
	채(5)	연근채, 동아돈채, 잡채, 대구껍질채, 외화채
	누르미(6)	가지누르미, 개장고지누르미, 동아누르미, 대구껍질누르미, 개장누르미, 해삼누르미
	구이(4)	닭구이, 가제육, 웅장, 대합구이
	볶이(3)	양볶이, 꿩지히, 대합구이
	적(2)	동아적, 연근적
	전(1)	어전법
	회(2)	회, 대합회
	침채	꿩침채, 산갓침채, 마늘 담는 법
	젓(4)	게젓, 약게젓, 청어 염해법, 방어 염장법
초	식초(3)	초법1•2, 매자초
떡 및 한과	떡(9)	상화, 상화편, 증편, 석이편, 잡과편, 밤설기, 전화법, 빈자법, 인절미 굽는 법
	한과(10)	연약과, 약과, 박산, 중박계, 빙사과, 강정, 앵도편, 순정과, 죽순정과, 섭산삼
	화채(5)	토장법 녹두나화, 착면(오미자), 별챡면, 차면, 싀면(오미자)
저장 및 조리	채소(8)	수박, 동화 간수법, 동화 담는 법, 가지 간수법, 고사리 담는 법, 비시나물 쓰는 법, 건강법
	과일(1)	복숭아 간수법
	고기(2)	고기 말리는 법, 고기 말려 오래두는 법, 참새 말리는 법
	생선(4)	생선 말리는 법, 전복 말리기, 해삼 말리기, 생복 간수법, 연어란
	삶는 법(8)	질긴 고기 삶는 법, 누르개, 웅장 손질법, 개장 고는 법, 해삼 다루는 법, 국에 타는 법
주류	단양주(11)	정감청주, 점감주, 하절 삼일주1•2, 일일주, 하절주, 이화주1•2•3•4, 사급주
	이양주(23)	감향주, 하향주, 벽향주, 유화주, 향온주, 소곡주, 황금주, 사시주, 칠일주, 백화주, 동양주, 점주, 적주, 남성주, 녹화주, 칠일주, 죽엽주, 별주, 행화춘주
	삼양주(6)	삼해주1•2•3•4, 삼오주1, 순향주법
	사양주(1)	삼오주2
	약용주(3)	차주법, 송화주, 오가피주
	혼양주(1)	과하주
	소주(4)	소주1•2, 밀소주, 참쌀소주
	누룩(2)	주국방법, 이화 주누룩법

독자의 이해를 돕기 위해 『음식디미방』에 소개된 음식이름들을 현대어로 바꾸고, 그것들을 다시 현대 음식의 조리법에 따라 분류해 보면 위와 같다. 이를 통해 지금과 비교해도 거의 손색이 없는 다양한 조리법이 당시에도 존재했음을 확인할 수 있을 것이다.

식품 재료들?

우리가 흔히 중국 음식이나 서양 음식을 접할 때 그들의 독특한 조리법이라고 생각하는 게 있다.

예) 중국 음식의 경우, 요리의 맨 마지막 단계에서, 물에 푼 전분을 끼얹어 음식을 걸쭉한 형태로 만들어 내는 것이 가장 보편적으로 알려져 있다.

이와 유사한 조리법이 『음식디미방』에 소개되어 있는 것이다. 

'누르미' 라는 음식이 그것으로, 동아누르미나 대구껍질누르미 조리법을 보면 마지막 단계에서 전분의 즙을 끼얹는 것으로 나온다. 지금은 이러한 조리법이 거의 존재하지 않아서 모르고 있을 뿐, 전통시대에는 우리에게도 그러한 조리법이 있었던 것이다.

서양 조리법 중에 소스를 이용하는 조리가 있는데, 이 또한 서양조리의 전통이지 우리에게는 없는 조리법이라고 여겨져 왔다.

서양의 소스에 해당되는 '즙', 예를 들어 생치즙, 동아즙 같은 것을 만들어서 재료 위에 끼얹어 쓰는 조리법이 이 책에 다양한 형태로 소개되어 있는 것이다.

오늘날 자칫 한국식 퓨전 요리로 해석되기 쉬운 이러한 조리법이 사실은 우리의 전통적인 것이라는 생각에 이르게 된다.

과거 우리 조상들이 갖가지 음식을 다양한 조리법으로 즐겨 먹었음이 『음식디미방』을 통해 확인된다.

특이하게도 밥과 죽의 조리법이 보이지 않는데, 이는 아마도 늘 접하는 극히 일상적인 음식이라서 그 조리법을 생략한 것 같다.

그래서 그런지 재료에서도 쌀, 보리, 잡곡 같은 곡물류는 빠져 있다.

대신 메밀가루, 녹두가루 혹은 밀가루를 이용한 국수 및 만두 제조법이 소개되어 있다. 

그리고 개의 내장까지 조리재료로 이용하는 다양한 조리법이 소개된 것을 보면, 당시에는 개의 식용이 보편적이었던 것 같다. 그 외에도 곰발바닥뿐만 아니라 맨드라미나 뽕나무같이 아주 특수한 것들도 조리재료로 등장한다.

다양한 조미료가 이용되었는데, 우리나라에 아직 유입되기 전이어서인지 고춧가루는 보이지 않고 대신 후추, 천초, 생강 같은 재료들이 향신료로 이용되었음을 확인할 수 있다.

다양한 음식 재료들

곡물 : 메밀, 녹두, 밀가루.

채소류 : 무우, 외, 골파, 순무, 동아, 순채, 쑥, 연근, 가지, 도라지, 거여목, 냉이, 나리, 고사리, 시금치, 박고지, 두릅, 녹두나물, 표고, 석이, 염교, 송이. 과실류 : 잣, 머루.

수육류 : 소(쇠고기, 쇠양, 쇠족, 선지), 돼지(돼지창자), 개(개다리, 개부아, 개간, 내장, 개의 살), 웅장, 닭, 꿩, 달걀.

어패류 : 붕어, 해삼, 모시조개, 가막조개, 자라, 대구(대구껍질), 대합, 숭어, 천어, 청어.

특수재료 : 앵두나무, 뽕나무, 살구씨, 갈잎, 뽕나무잎, 맨드라미, 돌회.

조미료 : 오미자, 참깨, 간장, 참기름, 초간장, 진간장, 새우젓, 소금, 깨소금, 유장, 간장, 된장, 꿀.

향신료 : 후추, 천초, 생강, 마늘, 겨자, 자소엽.

이 책의 중요성은 무엇보다도 우리나라 전통 음식 연구에서 차지하는 사료적 가치에 있다.

그 외에도 17세기 국어의 모습을 반영하고 있어서 당시의 한국어, 특히 경상북도 북부 방언의 음운, 문법, 어휘 등을 연구할 수 있는 중요한 자료이기도 하다. 

『음식디미방 주해』를 쓴 백두현에 의하면 이 책에 반영된 언어 요소 중 가장 관심을 끄는 낱말들은 음식의 재료와 관련된 각종 명사류 및 조리와 관련된 동사·형용사로서 국어 어휘사 연구에 매우 중요하다고 한다.

'탁면법' 항목에 "로 두고" - "가루로 두고" - 라는 구절이 나오는데 여기서 ''(粉)이라는 낱말의 어원을 찾을 수 있다.

다른 문헌에는 등재된 사례가 발견되지 않다가 『음식 디미방』을 통해 비로소 ''(粉)의 존재가 밝혀진 것이다.


'증편법' 항목에 '밋다리', '오려', '남경' 등의 표현이 등장하는데, 오려쌀은 올벼쌀의 변화형으로 밝혀졌고 나머지는 미상이다.

'탁면법'에 '냥푼 긔'라는 그릇 이름이 나오는데 '냥푼'은 현대어로 양푼이고 '긔'는 주발로 밝혀졌다 -

'긔'는 그동안 그 뜻을 알 수 없었으나 전남 방언에서 주발을 행기라고 하는 바 이를 확인 할 수 있었다.

'즐분즐분-'는 밥을 지을 때 밥솥의 밥물이 약간 질벅거리는 모습을 형용한 의태어로서 현대어의 '질벅질벅하-'에 가까운 표현이고, '-'는 현대 국어사전에 '자란자란하-'에 대응되는 표현으로서 샘이나 동이 안의 물이 가장자리에서 넘칠락 말락 하는 모양을 형용한 의태어다.

이와 같은 국어 어휘사적 의의는 차치하고라도 『음식디미방』에는 재미있는 표현들이 수두룩하다.

우리 고유음식에서 아름다운 모양을 내는데 빼놓을 수 없는 역할을 하는 것이 웃기, 장식 혹은 고명이라 불리는 것이다.

『음식디미방』에서는 이를 '교태' 라고 부르고 있어서 매우 흥미롭다.

지나친 비약인지는 모르지만 경복궁 내 중전이 거처했던 곳의 현판도 교태전이다.

그리고 맛이 '묘하니라'는 표현도 자주 등장하는데, 이는 미묘하게 맛있다는 표현으로 이해된다.

강한 불을 매운 불로 표현하고 부패한 고기를 독한 고기로 표현한 것도 재미있다.

당시에도 바둑이 일반적이었는지 "바둑 두듯 낱낱이 뒤집어" 라는 표현도 보인다.

음식 이름 하나에서도 선조들의 아취가 느껴진다.

만두탕의 일종인 '석뉴탕'이란 음식명이 나오는데, 이는 만두를 빚어 놓은 모습이 흡사 석류 같다 하여 붙여진 이름이다. 하지만 그 재료를 놓고 볼 때 석류와는 전혀 무관하다. 

그리고 '듁(죽)엽쥬'라는 술도 등장하는데, 이는 대나무 잎이 재료로 들어가는 것이 아니라 일주일이면 술 빛이 댓잎 같고 그 맛이 향기로워서 붙여진 이름이다. 술에서 댓잎 향을 느낀 풍류가 멋스럽다. 

'백화주'라는 술도 나오는데, 들어간 재료를 살펴볼 때 이 또한 꽃이 들어가는 술이 아니라 백화의 향이 느껴진다는 의미를 담고 있는 명칭일 것이다. 

조선 후기의 다른 조리서에 등장하는 백화주는 실제 수십 종의 마른 꽃잎을 넣고 담근 술이다.

음식의 지혜

최근 우리나라 사람들의 식생활은 한마디로 어지럽다. 국적불명의 음식들이 판을 치고 있다. 특히 서구의 패스트푸드나 가공식품들은 비만의 원인으로 알려져서 서구에서도 외면 받고 있는데, 한국에서는 오히려 그 소비가 증가하고 있는 현실이다. 

우리 고유의 음식은 영양학적으로 세계 어느 음식과 견주어도 손색이 없는 건강식이다. 게다가 문화적으로도 매우 품격이 높은 음식이다. 

고유한 음식문화를 갖지 못한 미국의 지식인들은 미국의 문화수준에 절망할 때가 많다고 한다. 음식으로 대변되는 고유문화는 한 나라의 지식 및 문화수준의 척도가 되기 때문이다.

우리나라에서는 이미 수백 년 전에, 그것도 서울이 아닌 경북 안동의 한 구석진 곳에서, 양반가의 한 여성이 이처럼 우리의 전통 음식문화의 정수를 고스란히 담고 있는 훌륭한 책을 써서 남기고 있으니 이 얼마나 놀랍고 자랑스러운가. 과거 우리의 문화수준이 어느 정도였는지를 짐작케 해주어 뿌듯하기 그지없다. 

한마디로 『음식디미방』은 우리 고유 음식문화의 진수를 보여주는 한국 최고의 식경이라 할 수 있겠다.

우리나라의 전통 생활문화인 의식주 중에서 왜 유독 음식만이 아직도 전통적인 맥락 속에 있는 것인가? 그건 우리나라의 전통 음식이 다른 나라 음식에 비해 문화적으로나 건강성 측면에서도 경쟁력이 있기 때문이다. 그런데도 우리는 왜 음식을 전통문화로 인식하여 후세에 남기려는 노력을 하지 않는가?

우리나라 음식의 영양학적 우수성은 수천 년 역사 속에서 형성되어 왔다. 그것은 조선시대의 조리서인 『음식디미방』를 통해 알 수 있는데, 특히 이 책을 보면 현대 식품과학의 핵심을 이루는 과학적 지식이 고스란히 용해되어 있다. 그밖에 한국음식의 지혜가 담겨있는 고전문헌 - 『산가요록』, 『수운잡방』, 『규합총서』 등 - 외에 어떤 것들이 있는지 찾아보자.

『음식디미방』에 나와 있는 여러 종류의 음식들 중 한 가지를 골라 직접 만들어 보자. 생각보다 어렵지 않고 우리 조상들이 과연 이런 음식들을 왜 만들어 먹게 되었는지 그

약밥의 유래

우리나라에서는 예로부터 꿀을 약(藥)이라 하여 꿀밥을 약반(藥飯) 또는 약밥이라 하게 되었다는 설과 먹는 것은 모두 약이라는 약식동원(藥食同源) 사상에서 비롯되어 약밥이 밥 중에서 가장 약(藥)이 된다 하여 약밥이라 불렀다는 설이 있다. 《삼국유사》에 나오는 고사를 보면, 신라 21대 소지왕(炤知王) 10년 정월 보름날, 왕이 경주 남산의 천천정(天泉亭)에 친히 거동했을 때 갑자기 까마귀 떼가 날아들고 그중 한 마리가 봉투 한 장을 떨어뜨리고 날아갔다. 신하들이 주워서 봤더니 “이걸 뜯어 보면 두 사람이 죽고, 뜯지 않으면 한 사람이 죽는다.”고 적혀 있었다. 한 사람은 왕이라 생각하고 서찰을 열어보니 “당장 환궁하여 내전 별실에 있는 금갑을 쏘라.”고 적혀 있었다. 이에 왕과 신하들은 급히 환궁하여 금갑에 활을 쏘았는데, 그 안에서 왕비와 내원(內院)의 분수승이 있었으며 왕을 죽일 모략을 하고 있었다. 왕은 두 사람을 주살하고 역모를 평정하게 되었다. 이후 왕은 까마귀 덕에 화를 면했다고 정월 대보름을 ‘오기일(烏忌日)’로 정하고, 까마귀를 닮은 검은색을 띤 약밥을 지어 제(祭)도 지내고 까마귀에게 먹이로 주었다는 일화가 전해 내려오고 있다.

재료 및 분량

찹쌀 1되, 간장 1/2컵, 설탕 1½컵, 물엿 1/2컵, 캐러멜 소스 1/2컵, 대추고 1/2컵, 계핏가루 약간, 밤 20톨, 대추 40톨, 잣 100g, 참기름 5큰술

만드는 법

1. 찹쌀은 씻은 후 물에 불려서 건져 물기를 제거하고 찜통에 면포를 깔고 찐다.

2. 설탕 1컵에 물 1/2컵을 넣고 끓여 갈색이 나면 더운 물 1/2컵을 부어 캐러멜 소스를 만든다.

3. 대추를 푹 삶아서 체에 걸러 껍질을 제거하고 속살은 두꺼운 냄비에 담아 나무주걱으로 저어가며 서서히 조려서 대추고를 만든다.

4. 간장, 설탕, 물엿, 캐러멜 소스, 대추고, 계핏가루를 넣고 살짝 끓인 후 참기름을 넣는다. 설탕대신 꿀을 1컵 넣어도 좋다.

5. 밤은 껍질을 벗기고 대추는 씨를 발라내어 적당한 크기로 썰고 3을 넣고 살짝 조린다.

6. 찐 찹쌀을 그릇에 쏟아 조린 밤, 대추를 넣고 고루 섞어 2시간 정도 둔다.

7. 찜솥에 김이 오르면 젖

은 면포를 깔고 5를 넣어 찐 후 잣을 섞고 그릇에 담아 낸다.


약밥

찹쌀에 대추·밤·잣 등을 섞어 찐 다음 기름과 꿀, 간장으로 버무려 만든 음식으로 약밥. 약반이라고도 하며, 대보름 절식의 하나이다.

어떤 정성과 마음으로 음식을 대했는지 느끼게 될 것이다.

추천할 만한 텍스트

『음식디미방』(경북대학교 고전총서 10), 경북대학교 출판부, 2003.

『다시 보고 배우는 '음식디미방'』, 황혜성 편저, 중음식문화연구원, 1999.어떤 정성과 마음으로 음식을 대했는지 느끼게 될 것이다.

『음식디미방』(경북대학교 고전총서 10), 경북대학교 출판부, 2003.

『다시 보고 배우는 '음식디미방'』, 황혜성 편저, 중음식문화연구원, 1999.


각주

1) 이 시의 원문은 다음과 같다.
三日入廚下 / 洗水作羹湯 / 未諳姑食性 / 先遣小姑.

2) '불천위'는 국가에 공로가 있어서 영구히 모시는 조상을 일컫는다. 즉, 삼대나 사대 봉사와 관계없이 계속해서 모시는 것이다. 기일제는 물론 차례, 시제도 지낸다.

3) 쌀가루 등으로 경단같이 만들어 꿀물이나 오미자물에 담가 먹는 음식이다.

4) 열 남짓, 즉 '10여 개'라는 뜻이다.


참고문헌
『한국민속종합조사보고서-향토음식편-』(문화재관리국, 1984)
향토음식 [鄕土飮食] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
아름다운 우리 향토음식 (아름다운 우리 향토음식, 2008..)
음식디미방 - 한국 최고의 식경 (한국의 고전을 읽는다, 2006.)

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