우리 고유 의식품, 장,,

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우리 고유 의식품, 장,,

콩,배추, 무우, 게, 의 발효,

김치는 물론이고 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 장류 역시 우리나라의 대표적인 발효식품이다. 주원료가 콩과 소금인 장은 모든 음식의 맛을 결정하는 조미료이자 주요한 단백질 공급원이었다. 우리나라에 콩을 주원료로 한 장류가 발달한 것은 기원전 5세기부터 이미 콩을 재배해왔다는 역사적 사실과도 밀접한 관련이 있다. 또한 삼면이 바다인 지리학적 조건은 소금을 풍부하게 생산할 수 있는 원동력이었다.

우리 민족이 이 장류를 얼마나 중요시해왔는지는 민간 풍습에서도 엿볼 수 있다. '장맛이 변하면 집안이 망한다'는 말이 있는 것을 보면, 여자들에게 집안의 장맛을 지키는 일이 얼마나 중요한 소임인지 알 수 있다. 장 담그는 날은 길일을 택해 하였으며, 장을 담근 후에는 행여나 부정이 타지 않도록 금줄을 치고 버선본을 거꾸로 붙이는 등 액땜을 위해 온 신경을 썼다.

김치, 우리나라의 대표적인 발효식품,

지금은 장의 종류도 손에 꼽을 정도로 줄었고 만드는 법도 단순화되었지만, 조선 시대에는 그 종류만 20여 종에 달했다고 한다. 예부터 있던 일반적인 장류에는 청장(淸醬), 즙장(汁醬), 담북장(淡北醬), 청국장(淸麴醬), 고초장(苦椒醬) 등이 있고, 이 외에 청태장(靑太醬), 소두장(小豆醬) 등 특수한 장류도 있었다. 흉년이 들어 콩이 부족할 때에는 콩잎, 콩깍지, 느릅나무열매 등도 간장과 된장에 이용하였다고 한다.

장 담그기는 메주를 만들어 띄우고, 장을 담그고 장을 뜨기까지 초겨울부터 이듬해 초여름까지 이어지는 중요한 연중행사였다. 간장은 메주와 물, 소금을 원료로 된장에서 추출한 용액으로, 탄수화물 및 단백질을 분해하는 미생물의 작용에 의해 만들어지며, 후숙 과정에서는 각종 향미 성분을 생성하는 미생물이 생겨난다. 우리나라 재래식 장류는 이러한 야생의 미생물을 이용하고 있어 기후, 환경, 제조 방식에 따라 맛과 품질이 다양했다.

간장과 된장 만드는 법은 대략 다음과 같다. 잘 말린 메주에 소금물을 풀어서 앙금을 가라앉히고 소독한 항아리에 넣고 준비한 소금물을 체에 걸러 붓는다. 항아리를 양지 바른 곳에 놓고 숯, 대추, 고추 등을 띄우고 망사로 잘 봉합한 후 뚜껑을 덮는다. 사흘이 지나면 매일 뚜껑을 열어 볕을 쬐게 하고 한 달 반에서 두 달 후 까맣게 빛깔이 들면 메주를 꺼내 간장과 된장으로 분리한다. 메주를 건져낸 간장물을 체에 걸러 솥에 붓고 달여 거품을 걷어내고 식힌 후 다시 독에 붓는다.

낮에는 뚜껑을 열어 볕을 흠뻑 쪼이고 저녁에는 뚜껑을 덮는다. 메주에서 간장을 너무 많이 뽑으면 된장이 맛이 없다고 하여 메줏가루를 일부 남겨두었다가 된장용 메주에 다시 넣어주는 방법을 쓰기도 한다. 우리의 장은 항아리와 함께 관리를 해야 하는데, 오래 보관하려면 잘 달여 잡균을 제거하고 햇볕을 자주 쏘여주며 항아리 위의 곰팡이를 깨끗하게 걷어주어야 한다. 순수한 자연발효식으로 만든 간장은 오래 발효시킬수록 맛이 좋아진다. 음식의 간을 맞춰주면서 우리 몸의 면역력을 높여주는 역할도 한다.

된장

콩을 삶아 만든 메주를 발효시켜 장을 담가 장물을 떠내고 남은 건더기를 숙성시킨 장이다. 구수하고 짭짤한 맛으로 국, 찌개, 쌈장 등을 만들 때 쓴다.

우리 몸에 좋다는 사실은 이미 잘 알려져 있다. 된장에 대한 각종 연구 자료에 의하면, 콩 속의 사포닌과 토코페롤 성분이 항산화 작용을 해 우리 몸의 노화를 더디게 한다(노화는 산화 과정을 통해 이뤄진다). 특히 자연발효시킨 재래된장의 항산화 작용은 더욱 뛰어나다. 된장이 짙은 갈색으로 발효, 숙성되는 과정에서 생성된 물질이 된장 성분 자체의 산화를 막아 안정된 식품이 되도록 도와주기 때문이다. 때문에 노인성 치매를 예방하는 효과로도 이어진다고 전문가들은 밝히고 있다. 이 밖에도 전문가들이 밝혀낸 된장의 효능은 무궁무진하다.

혈압을 낮춰 고혈압에 효과가 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력 있게 한다. 우리 몸, 특히 간 속의 독소를 몸 밖으로 배출시키며 각종 음식물의 독을 푸는 데도 효과가 있다고 한다. 민간에서는 체했을 때 된장을 묽게 끓인 국을 먹여 체기를 풀었으며, 아침 공복 때 생수 한 컵에 된장을 2분의 1큰술 정도 풀어 마시면 숙변을 보게 된다고 하니 참고할 만하다.

청국장

제조법이 중국에서 전해졌다 하여 이름 붙여졌다. 전통적인 청국장은 콩과 볏짚을 이용해 만들 수 있다. 오랫동안 불린 콩을 최소한 6시간 이상 삶아 뜨거울 때 볏짚을 깔고 그릇에 담아 따뜻한 방에서 2, 3일 보온한다. 볏짚에 붙어 있는 야생 미생물이 번식해 실 모양의 끈적한 진이 생기면서 청국장균이 발아 번식하면 소금을 넣고 찧어 청국장을 완성한다. 이 끈적한 물질은 바실러스 균에 의한 것인데, 항암효과와 혈전용해작용을 한다고 한다. 우리 몸의 세포 또는 혈관벽에 부착된 유해한 콜레스테롤을 몸 밖으로 배설하는 역할을 해 동맥경화와 고혈압 예방에 효과적이다.

청국장 1g에 약 10억 마리 이상의 청국장균이 생기는데, 이 균은 우리 장내에서 유익한 미생물의 작용을 도와 설사나 장염을 예방하며 변비를 막아준다. 또한 콩에 풍부한 칼륨이 우리 몸의 나트륨 양을 조절해 혈압을 정상화하는 데 도움을 준다. 담북장은 청국장보다 콩을 띄우는 기간이 짧아 콩의 본맛이 많이 남아 있으며, 보통 된장보다 더 담백하다.

고추장

원래 매운 양념을 초장(椒醬)이라 했는데 이후 고추가 들어오자 이를 일컬어 고초(苦椒)라고 적다가 고추․고추장으로 정착되었다는 설이 있다

고추가 우리나라에 도입된 임진왜란 직후, 즉 16세기 경부터 만들어졌다고 보고 있어 비교적 역사가 짧다. 하지만 한국인의 힘을 이 매운 고추맛에서 찾을 만큼 고추장은 대표적인 민족 음식으로 통한다. 전통적으로는 쌀, 찹쌀, 보리, 밀로 만든 떡에 메줏가루와 고춧가루, 소금을 섞어 만든다. 고추 속의 캡사이신이라는 성분이 체세포를 자극하여 효소를 분비시키고 신진대사를 촉진시키는 역할을 한다.

즙장

찐 밀과 콩을 섞은 뒤 고온으로 단기간에 발효시켜 만드는 장으로, 주로 여름에 담가 먹었다. 색깔은 된장보다 어두운 노란색이나, 맛은 된장보다 고소하고 단맛이 난다. 주로 쌈장이나 오이, 풋고추를 찍어먹는 장으로 서민층에서 널리 이용되었다.

즙장은 메주와 밀, 콩 등을 빻아 찐 다음 빚어 닥나무 잎을 덮어 띄워 말린 다음, 소금과 물을 섞어 장항아리에 담고 이것을 말똥 속에 묻어 익힌다. 높은 열을 유지하기 위해 퇴비더미 속에서 단기간 발효시키는 것인데, 그래서 즙장은 '말똥즙장'이라고도 불렸다. 그러나 제조상의 어려움과 밀 경작이 줄어듦에 따라 1900년대 초부터 우리 식탁에서는 점차 사라졌다.

발효식품, [ fermented food , 醱酵食品 ]

젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.

고추장' 

녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 ·소금 ·고춧가루 ·물 등을 사용하여 만든 한국 고유의 양념장.

고추장 녹말과 대두국(大豆麴), 메줏가루 ·소금 ·고춧가루 ·물 등을 사용하여 만든 한국 고유의 양념장.

젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지난다. 농산물 · 수산물 · 축산물 · 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 · 저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 · 된장 · 고추장 등), 발효유제품(치즈 · 버터 · 요구르트 등), 소금절임류(김치, 젓갈)가 모두발효식품으로 오래 전부터 애용되어 왔다.

발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다. 발효식품은 원료에 함유되는 단백질, 탄수화물, 지방질 등이 효소 또는 미생물의 발효작용에 의해 가수분해 외에 잡다한 분해작용과 합성작용 같은 복잡한 반응의 결과 원료에는 전혀 함유되지 않은 성분을 많이 함유하여 각각의 식품에 독특한 향기를 부여한다. 발효 식품은 독특한 향미를 가짐으로써 기호성을 높임과 동시에 예로부터 신체조절 기능을 갖는 것들이 많고 최근 이들의 기능이 과학적으로 증명되고 있다(된장의 항암성, cholesterol 저하작용, 낫토의 혈전용해작용 등). 주된 발효식품을 이용하는 미생물의 면에서 분류하면 아래의 표와 같이 된다.

주요 발효식품의 원료와 관여 미생물,

생물식품/ 명주/ 원료/ 주요/ 미생물

I. 주로 효모를 이용하는 것
맥주	보리	맥주효모
포도주	포도	포도주 효모
과실주	과실	효모
증류주	과실, 곡류, 설탕	효모
빵	밀가루, 호밀가루	빵효모
II. 주로 곰팡이를 이용하는 것
감주	쌀	국균
템페	대두	Rhizopus
된장	쌀, 대두, 소금	국균
가쓰오부시	가다랭이	Penicillium, 국균
III. 주로 세균을 이용하는 것
낫토	대두	낫토균
치즈	우유	유산균
요구르트	우유	유산균
농산침채류	채소	유산균
IV. 2종 이상의 미생물을 이용하는 것
청주	쌀	국균, 청주 효모,
소주	곡류, 고구마류	유산균, 소주국균,
치즈	우유	소주효모, 페니실린, 유산균

미생물의 종류 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양해지며, 복잡한 반응의 결과로 원료에 함유되어 있지 않던 성분들이 생겨나면서 영양가·기호성·저장성이 향상된다. 알콜발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등 발효균의 종류와 발효조건에 따라 생성물이 달라지므로 식품에 다양하게 이용되고 있다. 주류, 식초, 치즈·요구르트·버터와 같은 유제품, 콩발효식품, 채소 절임류 등이 대표적인 발효식품에 해당되며 발효차, 발효두부, 발효조미료, 발효빵 등 식품의 가공과정에 응용되기도 한다.

여러 가지 발효식품 유형 중 농경 문화권이었던 한국의 발효식품은 된장·간장·고추장·식초와 같은 조미 양념류, 김치·젓갈 등의 찬류, 그리고 곡물발효주를 위주로 발달하였다. 그 중 장·젓갈·술 등의 발효식품에 관한 내용은『삼국지(三國志)』「위지(魏志)」의 고구려조와『삼국사기(三國史記)』의「신라본기(新羅本紀)」신문왕(神文王) 3년(683년) 기록에서 처음으로 확인할 수 있다. 이 기록만으로 당시 발효식품 문화를 단정할 수는 없으나 그 존재 사실만큼은 확인시켜 준다.

그 중 한국인 주부에게 있어 장과 김치 담그기는 1년 치 식생활을 준비하는 가장 기초적인 임무로 매우 중요한 비중을 차지하는 일이었다. 또한, 제사와 손님접대를 위해 집집마다 가양주를 담아두었다가 그때그때 쓰임에 대비하는 것도 주부의 막중한 책임 중 하나였다. 그러나 1909년 일본에 의해 주세법(酒稅法)이 제정되어 집에서 술을 빚는 것이 금지되면서 가양주 문화는 급속히 쇠퇴하게 된다.

한국 장류의 공업화는 한국 거주 일본인과 일본 국내의 군수품 수요를 충당하기 위해 1890년경 인천에 소규모 장류제조공장이 설립된 후 점차 발전하였다. 해방 이후에는 이들 공장 중 일부를 한국인이 인수하여 운영함으로써 성장시켜 갔다. 일제강점기에는 장류 담그기와 김장에 들어가는 것에 대한 막대한 노동력과 시간, 비용의 집중을 해소하려는 차원에서 관련 산업을 공업화하여 시장체제로 편입시키려 한 움직임이 있었으나 성공적이지 못했다. 그러나 20세기 후반, 주거 및 생활환경의 변화와 산업화의 가속으로 점차 집에서 제조하는 비율은 줄어들고 시판제품에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다.

한국의 주요 발효식품으로는 전통장류인 간장·된장·고추장·청국장 등과 채소류 발효식품이 있고 김치·절임류, 수산물 발효식품인 젓갈, 그리고 주류와 식초 등이 주종을 이루고 있다.

발효식품은 식품을 오래 보존하기 위한 방편으로 만들어진 것으로 유용한 미생물의 작용에 의해 소화되기 쉬운 상태로 변화한 것이다. 발효에 의해 생성된 유기산은 맛도 향상시키고 장내 미생물의 항상성을 유지하며 유해세균의 증식을 억제하는 정장작용을 한다.

발효식품이 미생물에 의한 식품성분 변화라는 제조 원리를 알지 못했던 전통사회에서는 발효식품의 맛이 변하는 것은 귀신의 장난이라 여겨 장과 관련된 각종 금기가 많았고 장맛이 변하면 집안에 우환이 생긴다고 믿었다. 그렇지만 최근의 발효산업은 과학기술의 발전에 따라 자연발효에서 방식에서 관리·통제하는 방식으로까지 발전해 있다. 원하는 최종 제품이 무엇인지에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목적하는 제품을 생산할 수 있게 된 것이다. 게다가 발효식품의 기능성이 주목받기 시작하면서 청국장 환제품 등과 같은 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 산업도 발전하고 있으며, 발효식품에서 기능성물질을 추출하여 신소재로 개발하는 연구도 활발해지고 있다.

레드와인

미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.

"한국 고유의 발효식품은 한국 식단에서 단일 식품으로서도 큰 비중을 차지할 뿐만 아니라 다른 반찬류의 맛을 좌우하는 조미료로 광범위하게 쓰임으로써 전통적인 맛의 근간을 이루는 것이라 할 수 있다.

한국의 대표 발효식품인 김치, 된장, 김치류는 발효 과정에서 여러 가지 생리활성물질들을 생성해 내 성인병 예방과 항암에도 효과가 있다는 연구 결과도 보고되고 있어 한국 음식문화의 우수성이 주목받게 되었다. 

  

사전 ^ 백과사전에서,

담북장한국민족문화대백과/ 고추장전통향토음식 용어사전/ 담북장전통향토음식 용어사전/ 등겨장전통향토음식 용어사전/ 막장전통향토음식 용어사전/ 집장전통향토음식 용어사전/ 막장, 집장우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지/ 주꾸미 쌈장 만드는 법요리백과: 쿠켄

Food of Korea 2000

Doenjang, Soybean Paste,[ 된장 ]

Meju, boiled and fermented soybean, is soaked in salt water. After a period of time of being immersed in the salt water, the meju is taken out and crushed to make doenjang. The liquid portion of the salt water, in which the meju was soaked, becomes the traditional soy sauce. Doenjang with its salty taste is used widely in seasoning various Korean cuisines including soup, stew and seasoning for ssam (cooked rice and other food items wrapped in various materials including vegetables).

Ingredients

Fermented soybean chunks (16 lb (8kg) soy bean (from the preparation of soy sauce)), 2 cups (11 oz, 320g) natural sea salt

PreparatIon

Making Meju

Making jang starts with cooking meju beans harvested in autumn. The meju beans are soaked in water, steamed in an iron pot for 3~4 hours, and then molded into small lumps as rectangular blocks. After drying 3~4 days, it is fermented by hang with straw. The fermentation happens for 2~3 weeks.

1. Strain the over 40 days fermented soybean chunks which had been used during the production of soy sauce. Add salt to the soy bean chunks and smash it roughly.

CookIng

1. Scatter a little amount of salt within a jar and add the raw Doenjang. Pack the raw doenjang in tightly and scatter salt on the top. Wrap round the mouth of the jar gauze or netting and place the jar under direct sunlight.

2. Open the lid during the day, and close the lid and allow to ferment well during the evening.

3. The doenjang will be ready to use after one month.

TIP

Commercial Doenjang can be bought and kept in the refrigerator. If the Doenjang is too salty, it can be altered by using powdered beans and homemade soybean sauce. If this is done, it will still be able to be kept and eaten for a long time.

각나라벽표기,



중국어 표기,

大酱 把大豆煮熟做成酱曲，然后将发酵的酱曲泡在盐水中一定时间，再将盐水舀出来，剩下的酱曲进行发酵即成为大酱。大酱味道咸香，用来做清汤，炖汤，包菜酱等。

大醬 將煮豆發酵的醬曲浸泡於鹽水中，經過40天左右撈出醬曲搗碎，就能製成大醬。這時發酵出的黑色液體就是傳統醬油。大醬可用於清湯、醬湯、調味醬等。

일본어 표기,

テンジャン 蒸した豆で作った麹を発酵させて塩水に漬け、分離した固体を熟成させたもの。塩の利いた香ばしい味が特徴で、スープやチゲ、合わせ味噌などに使われる。

참조항목,

가공식품, 김치, 발효유, 식품

역참조항목,

가공식초, 가공치즈, 가자미식해, 간장, 간장게장, 깍두기, 담북장

카테고리,

• 생활 > 식생활 > 각종식품 > 가공 및 즉석식품

출처 ^ 참고문헌,

[발효식품 [fermented food, 醱酵食品] (두산백과)

[김장 때를 당하야 김장공동제조소를 세워 녀자의 시간을 경제」(『조선일보』, 1925.)

[장, 김치 도매문제」(방신영, 『신동아』, 1932.,,)

[한국 장류공업의 현황과 문제점 대책」(영남대 장류연구소 개소 심포지움 발표자료집, 1998.,,)

[사회변동에 따른 한국고유발효식품의 관리 변화에 관한연구」(『한국조리과학회지』Vol.7 No.1, 1991)

[전통식품과 항암효과」(『한국식물·인간·환경』Vol.5 No.1, 2002.,,)

[식품과학기술 대사전』(한국식품과학회, 2004)

[콩의 발효, 장 (음식 이야기, 2006..,)

[전통발효식품의 육성 방안과 세계화 전략」(『식품저장과 가공산업』Vol.7 No.2, 2008.,,)

[doopedia.co.k

[발효식품 [fermented foods, 醱酵食品] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원) 

[한국 장류의 공업화

[발효식품 [fermented food] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)

[Doenjang [된장] - Soybean Paste (Food of Korea 200, 2016. 01. 31., Boksun Han, Gloryvee Ramos, James Robert Nasella, Damyeon)

[겨장 (전통향토음식 용어사전, 2010. 7. 5., 농촌진흥청 국립농업과학원)

[네이버 지식백과] 된장 [Doenjang, テンジャン, 大酱] (한식메뉴 외국어표기 길라잡이, 2017. 12.)

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