버섯, Mushroom.
균류(菌類) 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체(子實體)를 형성하는 무리의 총칭.
고단백 · 저칼로리 식품, 무기질과 식이섬유 풍부 면역기능 향상,
혈압 조절 작용" 진균류(眞菌類：몸이 팡이실로 이루어진 하등식물)의 자실체(子實體：팡이실이 얽혀서 이룬 버섯).
산야에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물(the provender of mother earth)’ 또는 ‘요정(妖精)의 화신(化身)’으로 생각하였으며 수많은 민속학적 전설이 남아 있다. 또한 버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신(神)의 식품(the food of the gods)’이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 진중하게 이용하여 왔다.
한국에서도 《삼국사기》에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고 《세종실록(世宗實錄)》을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·진이(眞耳) ·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령 ·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이 ·표고 ·느타리 ·목이 ·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용 가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.
식용 버섯"
버섯(mushroom)은 독특한 향기와 맛을 갖고 있기 때문에 세계 어느 나라에서나 애용되는 식품이다. 세상에는 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1,800여 종에 불과하다. 그만큼 독버섯이 흔하다. 독버섯을 식별하는 방법으로 빛깔이 고운 것, 끈끈이를 내는 것, 줄기가 세로로 갈라지는 것 등이 있으나 모두 예외가 있으므로 주의하여야 한다.
우리나라는 『삼국사기』에 최초로 버섯에 대한 기록이 있으며, 조선시대에 버섯의 종류, 특징, 약용 법 등을 기록한 책들이 출간됐다. 우리나라에서는 송이, 양송이, 표고, 느타리, 싸리버섯, 능이, 팽이버섯 등을 흔히 먹는다. 양송이는 세계적으로 널리 재배되는 버섯이다. 송이는 24절기의 16번째인 백로(白露) 이후에 나오는 가을 송이를 더 쳐주며 길이가 8㎝ 이상, 갓이 펴지지 않은 것으로 자루 굵기가 균일한 것이 1등급이다. 송이에는 비타민 B2 · C · D가 많이 들어 있으며, 특히 독특한 향기와 맛에 의한 식욕 증진 효과가 뛰어나다.
버섯류는 영양 기관인 균사체(mycelia)와 번식기관인 자실체(fruiting body)로 크게 나뉘는데, 일반 식물에 비유하면 균사체는 뿌리와 잎에 해당되고 자실체는 꽃에 해당된다. 균사는 홀씨(포자)에서 발아해서 발육한 것으로 영양 섭취의 역할을 하며, 자실체는 균사의 집단으로 포자를 형성한다. 버섯의 특징은 그 풍미와 맛에 있다. 향기의 성분은 렌티오닌(lenthionine), lenthionine 계피산 메틸(methylmethyl cinnamate) 등이며, 맛 성분은 글루타민, 글루탐산, 알라닌 등의 아미노산이다. 영지는
중국에서 2,000년 전부터 최상급의 약초로 알려졌으며, 명나라 이시진이 지은 『본초강목』에는 “만병을 다스리는 신초(神草)로서 장복하면 몸이 가벼워지고 늙지 않으며 수명을 연장시켜 신선이 된다”라고 기술되어 있다. 우리나라에서는 영지를 산삼에 버금간다고 해서 불로초라 불렀으며 십장생(十長生) 그림에도 영지가 들어 있다. 표고는 참나무, 밤나무, 떡갈나무 등을 벌목하여 포자(胞子)를 뿌리면 돋아난다. 줄기는 굵고 짧으며 희고, 삿갓은 넓고 짙은 자줏빛 또는 짙은 밤색이다.
버섯은 고단백 · 저칼로리 식품이면서 식이섬유, 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부한 건강식품이다. 버섯은 칼로리는 낮고, 포만감은 높이는 식이섬유가 풍부하여 과식을 억제하기 때문에 뛰어난 다이어트 식품으로 평가된다. 버섯에는 식이섬유가 40%나 들어 있어 장내의 유해물, 노폐물, 발암 물질을 배설하고 혈액을 깨끗하게 한다. 또한 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다.
버섯은 면역 기능을 높이는 효능이 있어 감염이나 암을 예방하는 효능이 있다. 혈행을 원활히 하는 데 도움이 되며 생리활성 물질이 함유되어 건강 증진 및 유지에 도움이 된다. 영지의 주요 성분은 고미(苦味), 다당체, 핵산, 무기질 등으로 요약할 수 있다. 영지의 강한 쓴맛(고미)이 각종 생리활성을 나타내는 성분이다. 영지에는 다당체(식물성 섬유), 키틴질(천연 섬유질), 고분자 단백질인 베타글루칸, 노화 방지를 해주는 핵산 물질 등이 함유되어 있다. 영지는 정혈(淨血), 이뇨, 해독, 혈압 조절, 천식 억제, 면역 증강 등의 작용을 한다.
운지(雲芝, ATSO가 강력한 면역 조절 효과를 갖고 있어 암 환자나 간염 환자에게 유용하다고 한다. 표고는 예로부터 불로장수의 묘약으로 소중히 여겨졌으며, 중국에서는 “표고를 먹으면 생기와 정력이 솟아나며 감기에 잘 듣고 혈행(血行)을 좋게 하며 전신을 힘차게 한다”라고 그 효능을 기재하고 있다. 표고에는 비타민 B1 · B2, 칼륨 등이 많이 들어 있으며, 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 에리타데닌(eritadenine)과 암세포의 증식을 억제하는 렌티난(lentinan)이 들어 있다. 표고는 저칼로리 정력 보강 식품으로 혈액 순환 개선, 혈당 조절, 바이러스 증식 억제, 면역력 증강 등의 작용을 한다.
버섯류에 함유된 단백 다당류는 혈관을 청소하는 작용이 뛰어난 편이다. 특히 혈전 생성을 억제하고, 혈전을 녹이는 작용이 있어서 뇌경색 예방에 도움이 된다. 말린 버섯에 꿀물을 살짝 뿌려 프라이팬에 노릇하게 볶은 후, 분쇄기에 갈아서 용기에 보관하여 하루에 2∼3숟가락씩 떠먹거나 요리에 끼얹어 먹어도 좋다.
미국 터프츠 대학 영양학과의 글렌 카드웰 교수는 『영양학(Journal of Nutrition)』 최신호(2009년 5월)에 “버섯은 그 속에 들어 있는 진균이 면역 체계를 강화시켜 박테리아와 바이러스의 감염을 차단하는 효과가 있다”는 내용으로 연구결과를 발표하였다. 또한 “버섯은 우리 몸을 감염으로부터 방어하는 데 중요한 역할을 하는 호르몬 유사 단백질 사이토킨의 혈중 수치를 증가시킴으로써 면역력을 높인다는 사실이 시험관 실험 결과 밝혀졌다”고도 기술하고 있다. 한의학적으로
버섯은 몸을 차게 하는 음성(陰性) 식품이므로 굽거나 끓이거나 열을 가하여 먹어야 한다.
송이과에 속하는 버섯. 팽이 갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기다. 표고버섯은 넓은잎 나무, 곧 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른나무에 자라며, 인공 재배에 의한 생산량도 매우 많다.
진균류 가운데서도 자낭균(子囊菌：胞子가 들어있는 자랑으로 번식하는 균류)의 일부와 단자 균류의 대부분이 이에 속한다. 1700년 말엽에 서명응(徐命膺)이 지은 『본사(本史)』라는 박물서에서는 버섯을 지이(芝栭)라고 하였다. ‘지’는 ‘버섯 지’이고 ‘이’도 ‘버섯 이’이다. 또 버섯은 균(菌)이라고도 한다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 단단한 곳에서 생기는 것을 균, 부드러운 곳에서 생기는 것을 지라고 구분하였다(요즈음 잔디를 지라고 하는 것은 일본에서 온 잘못된 글자이다). 이밖에도 심(蕈：버섯 심), 이(栮：나무 버섯栮 이), 유(檽：나무 버섯檽 유), 이(耳·茸：버섯 이) 등의 글자가 쓰인다.
그러나 이(栮·耳·茸)는 썩은 나무 위에 발생하는 것을 가리키고, 심은 남쪽 지방에서 버섯을 가리키는 글자이다. 마고(蔴菰)는 표고를 가리키는 등 버섯의 실물과 글자 사이가 일정하지 않아서 매우 어지러운 상태이다. 요즈음은 균심류로 버섯을 가리키기도 한다.
우리 문헌에서 버섯이 처음으로 나타나는 것은 『삼국사기』 신라본기 성덕왕 3년(704) 정월로, 웅천주(지금의 공주)에서 금지(金芝)를 진압하였고, 7년 정월에는 사벌 주(지금의 상주)에서 서지(瑞芝)를 진상하였다는 기록이 있다. 그리고 오늘날의 대표적인 버섯인 송이는 고려시대 이인로(李仁老)의 『파한집(破閑集)』에 비로소 나타난다.
『고려도경(高麗圖經)』에는 복령(伏苓), 『향약구급방(鄕藥救急方)』과 『동국 이상국 집(東國李相國集)』에는東國李相國集 마고(蔴菰)가 문헌상으로 처음 등장한다. 버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고 대개 균사(菌絲：팡이실)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 그리고 번식은 포자(胞子：균씨,胞子 홀씨)로 이루어진다. 즉 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다. 버섯의 발생은 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의 종류에 따라 조건의 범위·한계가 서로 다르다.
균사의 발육은 온도에 따라 다음 세 가지로 나눌 수 있는데 ① 저온 발육성의 것(최적 온도 22∼26℃, 최고 30℃)：팽나무버섯, ② 고온 발육성의 것(최적 온도 24∼32℃)：느타리버섯·알 버섯·잎새버섯, ③ 중간 온성의 것(최적 온도 22∼28℃, 최고 32℃)：표고버섯·대밑검은 버섯 등이다.
그리고 느타리버섯의 발생에는 저온과 고온이 교대로 나타나는 환경이 필요하고, 팽나무버섯은 항온 상태에서 잘 발생하며 어두운 곳에서도 잘 발생한다.
느타리버섯·팽나무버섯의 발생에는 습도가 높아야 하고, 들 버섯·표고버섯·송이버섯·흰 목이버섯 등은 습도가 낮아야 잘 발생한다. 버섯은 영양섭취법에 따라 다음과 같이 나누기도 한다.
① 부생 균(腐生菌)：짚이나腐生菌 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로 양송이에서 볼 수 있다.
② 목재 부후균(木材腐朽菌)：표고버섯·목이버섯·팽나무버섯·느타리버섯·잎새버섯木材腐朽菌 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.
③ 균근류(菌根類)：송이버섯·초버섯·그물버섯·파리버섯 등과 같이 기생식물이 되는 수목의 잔뿌리에 기생하며, 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 기생식물에서 직접 받아 생활하는 것이다. 이들은 살아 있는 식물의 뿌리에서 양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물 기생 균(活物寄生菌)이라고도活物寄生菌 하는데, 보통 공생관계를 지니고 있다.
④ 기생 균(寄生菌)：살아寄生菌 있는 동식물체에서 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다. 뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초(冬虫夏草)라는 버섯은 곤충이나 거미, 다른 버섯에 기생하는 것이다. 생태적으로 보면 젖 버섯 아제비는 어린 수풀 속에서 발생량이 많고 늙은 수풀에는 적다.
알 버섯은 바닷가 모래땅의 흑송 수풀과 산속 메마른 어린 솔숲에 많이 발생한다. 솔숲의 습지나 약간 습한 곳에서는 기와버섯·그물버섯·광대버섯·젖 버섯 아제비 등이 발생하고, 약간 건조한 곳에서는 송이버섯·알 버섯·초버섯 등이 발생한다. 넓은 잎 나무의 수풀에는 느타리버섯·국수 버섯·광대버섯·개암버섯·알 광대버섯·파리버섯 등이 발생한다. 인가 부근의 대나무 숲에는 광대버섯이, 부식질이 많은 초가지붕이나 퇴비에는 말똥 버섯·들 버섯 등이, 뜰이나 잔디밭에는 세발 버섯·어리 알 버섯·졸각버섯·들 버섯 아제비·말버섯 등이 발생한다.
계절적으로 보면 늦가을에서 겨울에 걸쳐서는 느타리버섯·팽나무버섯·나 도팽 나무 버섯·밤버섯 등이, 장마철에서 여름에는 알 버섯·먼지버섯·밤빛 두메 그물버섯·우산버섯·광대버섯·그물버섯 등이, 가을에는 초버섯·국수 버섯·송이버섯·굴뚝 버섯·수염 버섯·싸리버섯·못 버섯 등이, 늦가을에는 금버섯 등이 발생한다. 유독한 버섯으로는 광대버섯과의 알 광대버섯·광대버섯·파리버섯·외대 버섯, 송이버섯과의 화경버섯, 끈적 버섯과의 땀 버섯·미치광이 버섯 등이 있다. 이들은 간장해·신경장해 등을 특이적으로 나타내거나 환각을 일으키기도 한다.
『용재총화(慵齋叢話)』에 의하면 성현(成俔)은 “집 근처에 여승들의 절이 있는데, 여기에 많은 선비 집 부녀들이 모여서 소나무 사이에 나 있는 향기롭고 고운 빛깔의 버섯을 뜯어 삶아 먹었더니 많이 먹은 사람은 쓰러져 기절하고 적게 먹은 사람은 발광하였다. 국물만 마시거나 냄새를 맡은 사람은 현기가 났다.”라고 하였다. 이와 같이 유독한 버섯은 일반적으로 빛깔이 선명하고 아름다우며(광대버섯, 예외 덕다리 버섯), 버섯 자루가 세로로 찢어지기 어렵고 부서지기 쉬우며(파리버섯·알 광대버섯, 예외 들 버섯·우산버섯), 턱받이나 자루 주머니를 가지고 있다(우산버섯·달걀버섯, 예외 들 버섯·가시 버섯).
그리고 쓴맛, 매운맛, 나쁜 냄새가 있거나(큰 붉은 젖 버섯, 예외 굴뚝 버섯), 끈적끈적한 액체가 있거나 공기 속에서 말리면 변색하고(예외 젖 버섯·팽나무버섯·젖 버섯 아제비), 은수저를 검게 변색시키는(예외 부패한 버섯은 유독하지 않은 것도 검게 변색시킨다) 특색이 있다. 이러한 유독 버섯의 감별법은 예로부터 전해지고 있으나 이것이 절대적인 것은 아닐뿐더러 오히려 반대의 경우도 있다. 따라서 오랜 경험으로 식용버섯이라고 확인되는 것 이외에는 먹지 않는 것이 좋다.
버섯의 성분으로는 탄수화물이 많으나 소화될 수 있는 것은 적고 그 대부분이 식물섬유로서 일부는 트레하로스·만 닛트 등이다. 따라서 열량가를 산출하기 어려워서 식품성분표에서는 열량을 표기하지 않고 있다. 감칠맛 성분은 아미노산·구아닐산·당·당알코올 등이다.
버섯에는 일반적으로 프로비타민 D인 에르고스테롤이 많으며, 비타민 B2도 많다. 식용버섯은 5∼10℃ 정도에서 신선한 상태로 저장하거나 햇빛 또는 화력으로 건조한다. 특히 햇빛으로 건조하면 버섯에 함유되어 있는 에르고스테롤이 비타민 D로 바뀐다. 또 소금절이 저장을 하거나 통조림이나 병조림으로 저장하기도 한다.
채식에
버섯은 특유한 향과 쫄깃한 맛 때문에 세계적으로 널리 사랑받고 있는 식품이다. 버섯에 들어있는 식이섬유는 장의 연동운동을 원활하게 해 변비 해소에 탁월한 효과가 있으며 설사, 위장장애, 여드름 등 변비 때문에 생기는 여러 가지 질병을 예방한다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고지혈증, 동맥경화 등을 예방하며, 혈당조절 효과가 있어서 당뇨병 예방에도 좋다. 특히 버섯은 채식을 할 경우 결핍되기 쉬운 비타민 B 복합체와 칼슘 흡수를 촉진하는 프로비타민 D를 공급하기 때문에, 채식 위주의 식단에서 결코 빼놓을 수 없는 식품이다. 버섯은
종류에 따라 맛과 영양과 효능이 조금씩 다르다. 또 송이처럼 값이 비싼 버섯이 있는가 하면, 표고버섯이나 느타리버섯처럼 어디서나 쉽게 구할 수 있는 버섯도 있다. 새송이버섯은 값비싼 자연산 송이와 맛이 비슷하다. 비타민 C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 매우 높은 편이고 양질의 단백질과 비타민 B2, D가 풍부해 영양면에서도 송이 대용으로 손색이 없다.
종류에 따라 맛과 영양과 효능이 조금씩 다르다. 또 송이처럼 값이 비싼 버섯이 있는가 하면, 표고버섯이나 느타리버섯처럼 어디서나 쉽게 구할 수 있는 버섯도 있다. 새송이버섯은 값비싼 자연산 송이와 맛이 비슷하다. 비타민 C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 매우 높은 편이고 양질의 단백질과 비타민 B2, D가 풍부해 영양면에서도 송이 대용으로 손색이 없다.
동의보감에 기운을 돋우고 풍을 다스린다고 적혀있는 표고버섯은 뼈를 튼튼하게 하고 고혈압, 동맥경화, 심장병의 예방과 치료에 효과적이다. 신경을 진정시키기도 해 신경과민이나 불면증에 걸린 사람이 먹으면 효과를 볼 수 있다. 표고버섯 특유의 독특한 감칠맛은 조리하면 더 강해지고, 향과 영양성분은 생것보다 마른 표고버섯에 더 많다. 표고버섯은 돼지고기와 함께 먹으면 좋다. 표고버섯의 특별한 향미와 감칠맛이 돼지고기 특유의 누린내를 없애고 콜레스테롤의 위험도 막는다.
느타리버섯은 암 환자에게 나타나는 탈모, 구토 등 부작용에 효과가 있다는 연구 결과가 발표되기도 했다. 한약재뿐 아니라 잡채 등 각종 요리에 널리 쓰이는 목이버섯은 식이섬유가 주성분이고 단백질이나 비타민 등이 골고루 들어있다. 때문에 목이버섯을 먹으면 대장 내에서 물을 흡수해서 변의 양을 많게 하는 등 변비 개선에 큰 효과를 볼 수 있다. 또한 혈전의 생성을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 하여 협심증이나 뇌졸중 예방에 도움이 된다.
버섯, 보관법?
버섯은 상하기 쉬워서 빨리 먹는 것이 좋다. 신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인이 되기 때문이다. 버섯을 보관하는 방법으로는 소금에 절이거나 건조, 냉장 등이 있다. 가장 안전하면서도 일반적인 방법은 소금에 절이는 것이다. 버섯을 삶아 소금을 듬뿍 뿌려 절이는 것인데, 이럴 경우에는 조리했을 때 짜지 않도록 소금의 양에 신경 쓸 필요가 있다. 표고버섯은 생것으로 냉동시켜도 좋다. 다른 버섯은 소금을 쓰지 않고 삶아서 냉장고에 넣어두면 일주일 정도 보관할 수 있다.
예) 표고버섯
송이과에 속하는 버섯. 팽이 갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기다. 표고버섯은 넓은잎 나무, 곧 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른나무에 자라며, 인공 재배에 의한 생산량도 매우 많다.
송이과에 속하는 버섯" 우리나라나 일본에서 가장 값비싼 버섯은 송이버섯이지만 중국에서는 전통적으로 송이버섯이 없었으므로 표고버섯을 가장 으뜸으로 친다. 표고버섯은 중국뿐만 아니라 동양의 특산물이다. 표고버섯은 여러 가지 넓은잎 나무, 곧 밤나무·졸참나무·상수리나무 등의 마른나무에 자라는 것으로 자연의 임야에서 생산될 뿐 아니라 인공재배에 의한 생산량도 매우 많다. 팽이 갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고 건조 저장할 수 있다. 건조 저장함으로써 표고버섯 특유의 향기가 생긴다.
표고버섯의 인공재배 시에는 20∼25년생의 밤나무·떡갈나무·졸참나무·상수리나무 등이 적당하나 어린 나무나 지나치게 늙은 나무는 좋지 않다. 늦가을 낙엽이 시작될 때 나무를 잘라 다음 해 봄까지 자연 건조시키고, 이것을 일정한 길이(약 1m)로 잘라, 여기에 칼자국을 내어 성숙한 포자를 밀어 넣는다. 이것을 재워두었다가 기온이 따뜻하여지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워둔다. 포자를 심고 2년째에 많은 버섯이 생기고 5∼6년 계속된다. 표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대 과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다.
혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 에리다데민은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다. 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다.
약 600년 전 중국 명나라 때 오서(吳瑞)라는 사람은 표고의 효능을 “풍치혈 파기익(風治血破氣益)”이라風治血破氣益 하였다. 이것을 현대적으로 풀어보면, 표고버섯의 포자에는 요즘 병으로서 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 것이다. 표고버섯의 에리다데민 성분은 콜레스테롤을 제거하므로 피가 잘 흐르고 비타민 D가 많아서 건강에 좋다는 것이다. 오랜 경험에서 얻은 결과로 합리적임을 알 수 있다. 여러 채소 요리에 표고버섯을 넣으면 고기 이상으로 맛이 좋아진다. 이것은 가장 강력한 감칠맛 성분인 구아닐산을 함유하고 있기 때문이다. 표고버섯은 건조하면 감칠맛이 강하여진다. 건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛이나 에리다데닌이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하자면 단시간에 불려야 한다. 설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다. ,,,,
참고문헌"
- 『영양식품화학』(이성우, 수학사, 1960)
- 『원색 한국버섯 도감』(이지열, 배문각, 1959)
- 『鮮産野生菌蕈の栞』(朝鮮總督府, 1943)
- 『きのこ·木の實の圖鑑』(世界文化社, 1983)
- 버섯 (한국민족문화 대백과, 한국학 중앙연구원)
- 버섯 [mushroom] (파워푸드 슈퍼푸드, 2010.)
- 버섯 [Mushroom] (두산백과)
- 채식 식단에 꼭 필요한 버섯 - 영양 만점, 스피드 쿠킹 재료 (혼자 먹는 식사, 2007.)
- 표고버섯 (한국민족문화 대백과, 한국학 중앙연구원)
내용과또다른동영상.
댓글 없음:
댓글 쓰기
편안 한마음 을 가지고 즐겁고 행복 을 나누는 아름다운 그자체 를 서로 공유 하는것, 서로의 도움을 줄수있는.....