행복한세상.: 김치 ,(동치미)

Kimchi 동치미.

우리 나라에 고추가 보급되기 이전에는 김치를 소금에 담갔다. 그러므로 동치미는 가장 먼저 시작된 김치의 기본형이라 할 수 있다.

이규보(李奎報)의 “무를 소금에 절여 구동지(九冬至)에 대비한다.”는 시문도 동치미나 짠지류를 가리키는 것으로 생각된다.

겨울 동치미와 봄 ·여름 동치미로 나뉘는데, 겨울 동치미는 자그마하고 매운 맛이 있고 물기가 많은 무를 골라 껍질이 있는 채로 깨끗하게 씻는다. 소금에 무를 굴려 묻혀서 항아리에 담아 2일 간 그대로 절여 둔다. 이때 무에 소금이 배어서 수분과 무의 수용성 성분이 방출되어 국물이 흥건히 생긴다. 이렇게 되었을 때 소금간을 맞춘 물을 준비하고 마늘 ·생강 저민 것, 파를 통째 썬 것을 거즈 주머니에 넣어 무 사이에 끼워 떠오르지 않게 한 다음 무를 넓적한 것으로 살짝 눌러놓고 준비한 소금물을 붓는다. 여기에 껍질 벗긴 배를 통으로 넣으면 더욱 좋다. 봄과 여름에 먹는 동치미는 무를 적당한 크기의 사각형으로 썰어서 소금에 잠깐 절였다가 마늘 저민 것, 파 통째로 썬 것, 붉은 고추를 좁고 길게 썬 것 등을 함께 섞어서 항아리에 담고 무를 절였을 때 생긴 국물에 물을 타서 소금으로 간을 하여 붓는다. 여기에 오이와 배를 함께 넣으면 빛깔과 맛이 모두 좋아진다.

통째 혹은 크게 썬 무를 소금에 잠깐 절인 후 소금물을 심심하게 하여 가득 붓고 익힌 김치. 『동국세시기(東國歲時記)』 11월조에서는 무뿌리가 비교적 작은 것으로 김치를 담근 것을 동침(冬沈)이라 했다. 동치미는 한자어 동침을 일반인들이 동침이 혹은 동치미라고 부르면서 생긴 이름이다. 다른 문헌에서는 동침저(凍沈菹)라고 적혀 있기도 하다. 한자 명칭에 담긴 의미는 겨울에 물에 담가서 먹는 김치라는 뜻과 겨울에 국물이 언 김치라는 뜻을 동시에 지닌다. 따라서 주로 겨울에 먹는 물김치를 동치미라 불렀다.

주로 통무를 주재료로 해서 담근 김치. 고추가 보급되기 이전에는, 김치를 소금에 담갔으므로 동치미는 가장 먼저 시작된 김치의 기본형이라 할 수 있다.

조선시대 동치미란 이름이 등장하는 문헌으로는 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『임원경제지(林園經濟志)』가 대표적이다. 그 중에서 『규합총서』에 나오는 동치미 만드는 방법은 다음과 같다. “잘고 모양 예쁜 무를 꼬리째 정하게 깎아 간 맞추어 절인다. 하루 지나 다 절거든 정하게 씻어 독을 묻고 넣는다. 어린 외를 가지째 재에 묻는 법으로 두면 갓 딴 듯하니 무를 절일 때 같이 절였다가 넣고, 좋은 배와 유자를 왼쪽 방향으로 껍질을 벗겨 썰지 말고 넣고, 파 흰 뿌리 부분을 한 치 길이씩 베어 위를 반씩 잘라 넷으로 쪼갠 것과 생강을 넓고 얇게 저민 것과 고추씨 없이 반듯하게 썬 것을 위에 많이 넣는다.

좋은 물에 소금으로 간을 맞추어 고운 체에 밭쳐 가득히 붓고 두껍게 봉하여 둔다. 겨울에 익은 후 먹을 때 배와 유자는 썰고, 그 국에 꿀을 타고 석류에 잣을 흩어 쓰면 맑고 산뜻하며, 그 맛이 매우 좋고, 또 좋은 꿩고기를 백숙으로 고아서 그 국의 기름기를 없애고 얼음을 같이 채워 동치미 국에 붓고, 꿩고기 살을 섞어 쓰면 그 이름이 이른바 생치김치이며, 동치미국에 가는 국수를 넣고 무, 오이, 배, 유자를 같이 저며 얹고, 돼지고기와 계란 부친 것을 채 쳐서 흩고 후추와 잣을 뿌리면 이른바 냉면이다.”라고 적었다.
지역마다 동치미 담그는 방법은 기본적으로 비슷하지만, 전남 해남에서는 유자를 넣는 것이 특징인데, 이것은 『규합총서』에도 적혀 있다.

『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에서도 ‘동침이별법’이라 하여 이와 비슷한 조리법을 소개하였다. 함경도에서는 국물을 매우 많게 하는 것이 특징이다. 북한 지역에서는 겨울에 동치미 국물이 언 것을 깨서 온돌방에서 이가 시릴 정도로 찬 것을 그대로 먹든지, 아니면 여기에 메밀국수를 넣고 냉면을 만들어 먹었다.
최근까지도 김장 때 동치미는 배추김치, 깍두기와 함께 가장 많이 담그는 김치 중의 하나로 꼽힌다. 특히 1960～1970년대에는 연탄가스를 마셔 정신이 혼미할 때 동치미 국물을 마시는 민간요법이 유행했었다.

동치미는 겨울저장식품으로 고조리서(古調理書)에 ‘동침(凍沈, 冬沈)’으로 기록되어 있다. 동치미 만드는 법은 통무에 소금물을 부어서 담근다. 이때 생강·파·청각·풋고추를 묶어서 넣는다. 통배추 또는 맑게 거른 육수나 찹쌀 끓인 것을 넣기도 한다. 북쪽지방에서는 동치미국물에 냉면을 말아 겨울의 별미로 즐겼다.

떡을 먹을 때 함께 먹으면 개운한 맛을 주고 소화를 돕는다. 작고 단단하며 매끄럽고 무청이 싱싱하게 달리고 알이 고른 동치미용 무로 골라 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻는다. 껍질은 벗기지 않는다. 무는 잔털만 떼고 깨끗이 씻어 소금에 굴려서 항아리에 차곡차곡 담고 하룻밤 두어 절인다. 대파는 뿌리를 잘라 내고 깨끗이 씻는다. 쪽파와 갓은 다듬어 소금에 잠깐 절였다가 2~3개씩 모아 돌돌 말아 묶는다. 청각은 깨끗이 씻어 썰고, 마늘, 생강은 얄팍하게 저민다.

배와 유자, 석류는 씻어 물기를 없앤 후 김칫국물에 향이 우러나도록 껍질 전체를 나무 꼬치로 고루 찔러 준다. 김칫국에 쓸 소금물은 하루 전에 준비한다.

소쿠리에 굵은 소금을 담고 항아리 위에 걸쳐 두고 그 위로 물을 부어 소금이 녹아 내리게 하여 가라앉힌다. 저민 마늘과 생강은 베주머니에 넣어 항아리 바닥에 놓고 무와 부재료(붉은 고추, 풋고추 삭힌 것, 돌돌 만 쪽파와 갓)를 번갈아 가며 켜켜이 담는다. 중간 중간에 배와 유자를 함께 넣어 가며 담고 석류는 반으로 쪼개어 한옆에 놓고 맨 위에 갓을 덮어씌운 후 무거운 돌로 누르고 준비 7의 소금물을 가득 붓는다.

우리 나라에 고추가 보급되기 이전에는 김치를 소금에 담갔다. 그러므로 동치미는 가장 먼저 시작된 김치의 기본형이라 할 수 있다. 이규보(李奎報)의 “무를 소금에 절여 구동지(九冬至)에 대비한다.”는 시문도 동치미나 짠지류를 가리키는 것으로 생각된다.

동치미는 겨울저장식품으로 고조리서(古調理書)에 ‘동침(凍沈, 冬沈)’으로 기록되어 있다. 동치미 만드는 법은 통무에 소금물을 부어서 담근다. 이때 생강·파·청각·풋고추를 묶어서 넣는다. 통배추 또는 맑게 거른 육수나 찹쌀 끓인 것을 넣기도 한다. 북쪽지방에서는 동치미국물에 냉면을 말아 겨울의 별미로 즐겼다. 떡을 먹을 때 함께 먹으면 개운한 맛을 주고 소화를 돕는다.

주재료
동치미 무 20개(20kg), 굵은 소금 3컵(450g)

부재료
배 2개(1.2kg), 쪽파 1/4단(100g), 갓 반 단(500g), 대파 흰 뿌리 10개, 삭힌 풋고추 200g, 청각 100g, 마늘 3통(100g), 생강 3톨(100g)

동치미 국물
소금 2컵, 물 50컵(10ℓ), 소금물의 농도 3%

배

배나무의 열매로 시원하고 단 과일이다. 우리나라는 전국에서 재배가 가능하다. 여러 품종 중 신고는 담황갈색이며 과육이 흰색으로, 유연하고 과즙이 많고 당도는 12도이다. 배는 완숙기에 수확하는 것이 저장성이 좋다. 당분이 7~10%이며 과당이 대부분이고 포도당은 적다. 유기산은 미량으로 신맛이 거의 없다. 배를 먹을 때 까슬까슬하게 느껴지는 과육 중의 석세포는 리그닌이 주성분으로 세포막이 두꺼워진 후막세포이다.

재료 손질 밑 준비

1). 작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달리고 알이 고른 동치미용 무로 골라 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻는다. 껍질은 벗기지 않는다.
2). 물기가 빠진 무를 소금에 굴려 항아리에 차곡차곡 담고 하룻밤 둔다.
3). 배는 껍질째 깨끗이 씻어 전체에 꼬치 등으로 구멍을 여러 개 낸다.
4). 대파는 밑동의 뿌리 부분만 잘라 깨끗이 씻어 물기를 닦는다.
5). 쪽파는 겉잎을 떼고 다듬어 깨끗이 씻고 소금에 잠깐 절였다가 두세 개씩 돌돌 말아 묶는다.

6). 청각은 깨끗이 씻어 뚝뚝 썬다

7). 갓은 줄기가 길고 연하며 잎이 부드러우며 윤기가 나는 싱싱한 것으로 준비하여 실파와 잠깐 같이 절였다가 두세 개씩 모아 묶는다.
8). 풋고추는 매운 것을 골라 꼭지를 떼지 않고 짠 소금물에 노르스름하게 될 때까지 여러 날 삭힌다.
9). 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얄팍얄팍하게 저며 파뿌리와 함께 거즈 주머니에 담거나 싼다.

10). 김칫국에 쓸 소금물은 하루 전에 준비한다. 소쿠리에 굵은 소금을 담아 항아리 위에 걸쳐 두고 그 위로 물을 부어 소금이 녹아 내리게 하여 가라앉힌다.

동치미만들기 (담그기)

삭힌 고추는 건져내어 얼른 씻어 마른 행주로 물기를 닦아 둔다. 겉물이 들어가면 국물에 골마지가 쉽게 끼게 되므로 가능하면 물기를 없애고 넣는다.
항아리 바닥에 양념 주머니를 넣고 절인 통무와 배, 말아 감은 쪽파, 갓, 삭힌 고추 등을 중간 중간에 놓으면서 켜켜로 앉힌다. 위에 넓고 편편한 돌을 놓아 무가 떠오르지 않도록 한다. 밭친 소금물을 항아리에 가득하게 붓는다.무는 단단한 것으로 골라 잔털을 뗀다. 무청을 떼고 밑부분은 다듬는다. 무청이 붙은 윗부분을 도려낸다. 껍질을 벗기지 말고 물에 담가 솔로 말끔히 씻는다.